Технологія виробництва варено-копчених ковбас в умовах ТОВ «АЛИМАНИКА» м. Миколаїв

Abstract

Мета досліджень: визначення кількісних та якісних показників ковбас при різних технологіях виготовлення. Завдання досліджень: оцінити діючі на підприємстві технології виготовлення варено-копчених ковбас, провести розрахунок потреби в основній та допоміжній сировині, встановити вихід готової продукції, провести оцінку якості ковбас, опрацювати матеріал методом варіаційної статистики та визначити економічну ефективність досліджень. Встановлено, що варено-копчені ковбаси, виготовлені за прискоренною технологією мали високий вихід. Ковбасні вироби при традиційній технології виготовлення характеризувались кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками. Висновки і пропозиції: для збільшення виходу готової продукції при виробництві варено-копчених ковбас доцільно використовувати прискоренну технологію їх виготовлення. Для підвищення якості, ковбаси слід виготовляти з основної та допоміжної сировини за традиційною технологією без додавання добавок, що стабілізують структуру і колір.