Особливості біотехнології виготовлення сиру брі (brie) з використанням цвілевих грибів роду Penicillium Candidum

Abstract

В статті здійснено аналіз особливостей біотехнології отримання м’якого сира Брі з пліснявою залежно від умов дозрівання і пастеризації молока. Вивчено фізико-хімічні властивості та склад сирого і пастери зованого за різних умов молока, особливості його кислотно-сичужного згортання. Розроблено схему виробництва сиру Брі з дозріванням молока, що відбувається одночасно з внесен ням частини закваски, а також додатковою обробкою сиру рідким розчином препарату грибів Penicillium Candidum за рахунок обприскування головок сиру в процесі самопресування.

-

The article analyzes the features of the biotechnology for producing soft Brie cheese with mold, depending on the conditions of milk ripening and pasteurization. The following were studied physicochemical properties and composition of raw and pasteurized milk under different conditions milk, the peculiarities of its acid-rennet coagulation were studied. The following were developed a scheme for the production of Brie cheese with milk ripening, which occurs simultaneously with the introduction of part of the starter, as well as additional treatment of the cheese with a liquid solution of of Penicillium Candidum fungi by spraying the cheese heads during the the process of self pressing.