Забезпечення якості сирокопчених ковбас

Abstract

Технологічні процеси виготовлення сирокопченої ковбаси вищого ґатунку «Оригінальна» здійснювали за трьох способів (варіантів): 1– стандартна (класична) технологія; 2 – приско- рена технологія із застосуванням стартової культури AIBI серії Stlb 37/03M; 3 – технологія з додаванням композиційної добавки «Компакт-БП». Виробництво цих ковбас виконували згідно з ДСТУ 4427:2005, ТУ України та затвердженими технологічними інструкціями. Для виготовлення сирокопчених ковбас використовували стандартну програму тер- мічного оброблення, розроблену фірмою постачальником обладнання «Schaller» та опти- мізовану фахівцями підприємства. Вона складається з 30 кроків та 16 кодів технологіч- них операцій. Після операцій копчення проводили сушіння ковбас у 5 етапів за температури 12–14°С, відносної вологості повітря 73–82% і нормативній циркуляції повітря (0,5–0,1м/с). Закін- чення технологічної операції сушіння визначали по рівню стандартної вологи у продукті не більше 32% та відсутності бактерій групи кишкових паличок. Застосування стартових культур забезпечило поступове зниження рН, стабільне функ- ціонування мікроорганізмів, інгібування розвитку небажаної мікрофлори та покращення органолептичних властивостей. На початок сушіння рівень рН становив 5,62, що нижче ізоелектричної точки білків. Встановлено, що зниження величини рН до 5,21 забезпечило отримання продукту високої якісності (2 варіант виготовлення сирокопченої ковбаси). Найбільший вихід продукції одержано для сирокопченої ковбаси вищого ґатунку «Ори- гінальна» (69,7%) із застосуванням стартової культури AIBI серії Stlb 37/03M в кількості 25 г на 100 кг основної сировини. Навищий показник органолептичної оцінки, включаючи критерії сенсорної оцінки був властивий сирокопченій ковбасі, виробництво якої здій- снювали за класичної технології ( 1 варіант) у відповідності до вимог ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сировялені» та за 2 способу виготовлення – 4,6 бала. Проведені дослідження доводять, що стартові культури AiBi серії Lb 37.03 М швидкої ферментації дозволяють скоротити технологічний процес дозрівання і сушіння, гаранту- ють утворення приємного смаку і стабільного кольору сирокопчених ковбас; продовжу- ють терміни реалізації продукту

Technological processes for the production of raw smoked sausages for cooks “Originalna”, were welcomed for three ways (options): 1 – standard (classic) technology; 2 – accelerated technology from the start-up culture of the AIBI series Stlb 37 / 03M; 3 – technology from the introduction of the compact-BP composite additive. Virobnitstvo of these cowbows was conceived as expected DSTU 4427: 2005, TU of Ukraine and solid technical technology. For the production of cooked smoked sausages, the Vikoristovs have a standard program of thermal shredding, the company has been chopped up by the owner of the “Schaller” and optimized by the company. There are 30 warehouse units and 16 technology operations codes. During the operation, smoked sushi was carried out at 5 days at a temperature of 12–14°C, an average repeat temperature of 73–82% and a standard circulation rate (0.5–0.1 m / s). The completion of technological operations was identified by standard rivals for the product at no more than 32% and the daily presence of a group of intestinal sticks. The development of starter cultures is ensured by a lower pH, more stable function, microorganism, and development of unplanned microflora and reduced organoleptic powers. On the cob of land, the pH has become 5.62, which is lower than the point of the electric point. It has been established that a reduced pH value of up to 5.21 has been secured by eliminating the highyielding product (2 varietal varieties of smoked sausages). The largest product range was achieved for a large smoked cowboy who wants to buy the original “Originalna” poppy (69.7%) from the start-up culture of the AIBI series Stlb 37 / 03M in 25g per 100 kg of main syrovini. The best indicator of organoleptic evaluations, including criterion of sensory evaluations of authorities of a wide range of coworkers, the highest level of understanding for the classical technology (1 option) at the last time, is 4 months: 2 of 4 months: 2005/ Carry out the finishing work, start culture AiBi serie Lb 37.03 M fast fermentation allow you to speed up the technological process of ripening and drying, guarantee the adoption of good taste and stable color; Promote termini product to realizatsii.