Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва варених ковбас

Abstract

Викладено результати досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників при виробництві варених ковбас. Встановлено, що вищими значеннями фізико-хімічних та органолептичних показників характеризувалися варені ковбаси, виготовлені із середньою тривалістю кутерування. Зниження температури кутерування до 12-14°С сприяло покращенню якісних показників варених ковбасних виробів. За різних параметрів технологічних процесів варені ковбаси відповідали вимогам стандартів.

The results of physical-chemical and organoleptic parameters in the production of cooked sausages are presented. It has been established that cooked sausages, made with medium duration of cutting, were characterized by higher values of physical-chemical and organoleptic indicators. Reducing the temperature at cutting to 12-14°C contributed to the improvement of the quality of cooked sausage products. With various parameters of the technological processes cooked sausages met the standard requirements.