Вихід і якість цілої крупи із зерна пшениці полби залежно від консистенції ендосперму та водотеплового оброблення

Abstract

Статтю присвячено дослідженню впливу режимів водотеплового оброблення (зволоження і відволожування) та лущення під час вироблення крупи цілої із зерна пшениці полби з різною склоподібністю ендосперму. Зроблено порівняльний аналіз виходу круп’яних продуктів залежно від досліджених чинників та визначено оптимальні режими з урахуванням кулінарної оцінки готового продукту. Під час виробництва цілої крупи із зерна пшениці полби оптимально лущити склоподібне зерно за вологості 12,0–13,0%. Тривалість лущення такого зерна повинна становити 40–120 с (вихід крупи 92–97%) для отримання крупи з високими показниками якості та 120–140 с (вихід крупи 86–90%) – з дуже високими.

The article is devoted to the determining of the effect of water-heat treatment regimes (moistening and softening) and hulling during the production of whole grits of emmer wheat with different vitreous endosperm. A comparative analysis of grits products yield was made, depending on the studied factors, and the optimal regimes are determined taking into account the culinary assessment of the finished product. During the production of whole grits of emmer wheat, the optimal to hull vitreous grain of moisture content 12.0–13.0%. The duration of hulling of such grain should be 40–120 s (grits yield 92–97%) to production high quality cereals and 120–140 s (grits yield 86–90%) – with very high.