DSpace Зібрання:

Обґрунтування технологічних режимів приготування фаршу варених ковбас

2026-05-12T07:12:18Z

Назва: Обґрунтування технологічних режимів приготування фаршу варених ковбас Автори: Шевчук, Наталя Петрівна; Shevchuk, Natalya Короткий огляд (реферат): У статті оцінено вплив на якісні показники варених ковбасних виробів параметрів технологічного процесу приготування фаршу: тривалості кутерування, температури кутерування, а також досліджено вплив способів приготування фаршу на функціонально технологічні показники модельних систем та якісні показники варених ковбасних виробів. Встановлено, що вищими органо-лептичними та фізико-хімічними показниками характеризувались варені ковбасні вироби, виготовлені за запропонованими раціональними параметрами технологічного процесу приготування фаршу: тривалість кутерування 7–9 хвилин, до кінцевої температури фаршу 11–14 °С, при остаточному тиску вакуумування 0,17–0,19 МПа. Встановлено, що ковбасні вироби, виготовлені за раціональними параметрами процесу кутерування та за послідовним способом введення інгредієнтів у фарш характеризувались вищими значеннями кількісних та якісних показників ковбасних виробів. Так, зразки варених ковбас, виготовлених за цими параметрами приготування фаршу та послідовним способом мали кращі показники: зовнішнього вигляду, консистенції, смаку. У результаті досліджень встановлено, що за значеннями функціонально-технологічних показників, модельні фарші вареної ковбаси, виготовлені послідовним способом приготування фаршу, характеризувались вищими, порівняно з паралельним та послідовним способами, значеннями: вологозв’язуючої здатності 67,3 %, граничного напруження зсуву 1750 Па, вологоутримуючої здатності 83,6 %, показник стабільності фаршевої емульсії – 90,2 %. Використання зображень у відтінках сірого призводило до підвищених оцінок фрактальної розмірності (FD). В цьому випадку оцінки FD для різних проб ковбаси коливалася від 1,832 (проба № 1) до 1,739 (проба № 3). Навпаки, бінаризація зображень призвело до отримання найменших оцінок FD. Так, для чорно-білих зображень ці оцінки варіювали від 1,450 (проба № 2) до 1,281(проба № 3). Отримані оцінки фрактальної розмірності співвідносяться із фізико-хімічними та органолептичними показникам якості відповідних проб ковбас, що пов’язано із використанням різної технології при її виробництві.; -; The article estimated the impact on quality indicators of cooked sausage product parameters of the technological process of minced meat preparation: duration cooking, cooking temperature and also it has been investigated the influence of methods of preparation of minced meat on functional and technological indicators of model minced meats and on qualitative indicators of cooked sausage products. It is established that the highest organoleptic and physicochemical parameters were in cooked sausages, which were made according to the suggested parameters of the technological process of preparation of minced meat: duration of cooking was 7-9 minutes, the final temperature of minced meat was 11–14 °С, at a final vacuum pressure of 0.17–0.19 MPa. It was found that sausage products made according to the rational parameters of the cooking process and the consistent method of adding ingredients into the minced meat were characterized by higher values of quantitative and qualitative indicators of sausages. Thus, samples of cooked sausages made according to these parameters of minced meat preparation and in a consistent manner had higher indicators: external look, consistency, and taste. As a result of the research it has been established that the highest values of functional and technological indicators had model minced meat of cooked sausage, made by the sequential way of preparation of minced meat, and which were characterized by higher values, in comparison with parallel and sequential methods: moisture binding ability was 67.3 %, the boundary resilience of the cure was 1750Pa, moisture holding ability was 83.6 %, the indicator of stability of minced meat emulsion was 90.2 %. The use of grayscale images resulted in increased fractal dimension (FD) estimates. In this case, the FD estimates for different sausage samples ranged from 1.832 (sample № 1) to 1.739 (sample № 3). On the contrary, binarization of images resulted in the lowest FD estimates. Thus, for black and white images, these estimates ranged from 1.450 (sample № 2) to 1.281 (sample № 3). The obtained estimates of the fractal dimension matched with the physicochemical and organoleptic quality indicators of the corresponding samples of sausage, which is associated with the use of different technology in its production.

Мюслі як безпечний та функціональний продукт харчування людини

2026-05-06T10:32:56Z

Назва: Мюслі як безпечний та функціональний продукт харчування людини Автори: Шевчук, Наталя Петрівна; Shevchuk, Natalya Короткий огляд (реферат): Мюслі характеризуються поєднанням зернових пластівців, сухофруктів, горіхів і насіння, що забезпечує високий вміст харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та біологічно активних сполук. Водночас сучасний асортимент мюслів на ринку є надзвичайно різноманітним, а деякі зразки містять значну кількість доданого цукру, жирів і ароматизаторів, що може знижувати їх харчову цінність та викликати сумніви щодо безпечності регулярного споживання. Виробництво продуктів функціонального призначення, які були б виготовленні з екологічно чистої рослинної сировини, збагаченої біологічно цінними речовинами, є актуальною задачею в харчовій промисловості України. Мюслі є корисним продуктом харчування завдяки високому вмісту клітковини, вітамінів групи В та корисних жирів із горіхів і насіння, які забезпечують організм білками, макро- і мікроелементами та сприяють підтриманню розумової працездатності, а сухі сніданки на основі фруктів, горіхів і овочів, зокрема мюслі, є повноцінною альтернативою традиційним бутербродам. Тому доцільно оцінити ймовірність негативного впливу конкретних процесів, матеріалів, персоналу на безпечність і якість продукції. Під час оцінки враховують внутрішні правила й процедури. Обґрунтовано оцінки ризиків перехресного забруднення алергенами за ступенем впливу на здоров’я та запровадження системи управління ризиками для вдосконалення системи управління безпечністю продукції. Для запобігання перехресного забруднення продукції необхідно здійснювати аналіз ризиків з урахуванням імовірності потрапляння алергену у кінцевий продукт та ступенем його впливу на здоров’я споживача. Доведено, що найбільш висока ймовірність перехресного забруднення алергенами існує на початкових етапах виробництва, що вимагає внесення змін у процедури отримання та зберігання сировини, організації заходів моніторингу ефективності процесів; Muesli are characterized by a combination of cereal flakes, dried fruits, nuts and seeds, which ensures a high content of dietary fibers, vitamins, minerals and biologically active compounds. At the same time, the modern range of muesli on the market is extremely diverse, and some samples contain significant amounts of added sugar, fats and flavorings, which can reduce their nutritional value and raise doubts about the safety of regular consumption. The production of products for functional purposes, which would be made from ecologically clean plant raw materials enriched with biologically valuable substances, is an urgent task in the food industry of Ukraine. Muesli is a healthy food due to its high content of fiber, B vitamins and healthy fats from nuts and seeds, which provide the body with proteins, macro- and microelements and contribute to maintaining mental performance, and breakfast cereals based on fruits, nuts and vegetables, in particular muesli, are a complete alternative to traditional sandwiches. Therefore, it is advisable to assess the probability of negative impact of specific processes, materials, personnel on the safety and quality of products. Internal rules and procedures are taken into account during the assessment. The risk assessments of cross-contamination with allergens based on the degree of health impact and the introduction of a risk management system to improve the product safety management system are substantiated. In order to prevent cross-contamination of products, a risk analysis should be carried out taking into account the likelihood of the allergen entering the final product and the degree of its impact on the health of the consumer. It has been proven that the highest probability of cross-contamination with allergens exists at the initial stages of production, which requires changes in the procedures for obtaining and storing raw materials, organizing measures to monitor the effectiveness of processes

Сучасні біотехнологічні рішення у профілактиці й контролі кокцидіозу поросят у свинарських господарствах Півдня України

2026-04-23T12:20:16Z

Назва: Сучасні біотехнологічні рішення у профілактиці й контролі кокцидіозу поросят у свинарських господарствах Півдня України Автори: Найдіч, Ольга Володимирівна; Naidich, Olha; Бондар, Алла Олександрівна; Bondar, Alla; Бродовський, В'ячеслав Анатолійович; Brodovskiy, Viacheslav Короткий огляд (реферат): Метою було теоретичне обґрунтування та розробка практичних рекомендацій щодо комплексного біотехнологічного підходу до профілактики захворювання, спеціально адаптованого до регіональних умов Півдня України. Матеріали опрацьовано методами теоретико-методологічного аналізу, системного та порівняльного аналізу, аналітико-синтетичного узагальнення, методу аналогії та методичного проєктування практичних рекомендацій. У результаті проведеного дослідження епізоотичний процес кокцидіозу поросят у господарствах Півдня України інтерпретовано як такий, що підтримується поєднанням довкіллєвого резервуару ооцист Cystoisospora suis та технологічно зумовленої повторної контамінації підстилки й виробничих поверхонь. Ключовими чинниками, що визначають інвазійний тиск у секціях утримання, визначено взаємодію мікроклімату приміщень із режимами зволоження/висихання субстратів у межах технологічного циклу, зокрема за тривалих періодів високих температур у теплий сезон і наявності локальних зон стабільної вологи. На цій основі профілактику описано як керування ланками «джерело інвазії – середовище – сприйнятливий контингент» із пріоритетом заходів, що зменшують персистенцію інвазійного матеріалу між партіями та обмежують повторне засівання середовища. Обґрунтовано межі застосовності монохімічних схем у системах, де зберігається довкіллєвий компонент передачі, а також окреслено ризики, релевантні для мікробіому, біобезпеки та екологічних наслідків тривалої присутності антикокцидійних засобів. Операціоналізовано критеріальну схему оцінювання втручань через узгоджений набір індикаторів, що відображають паразитологічний, клінічний та виробничий виходи. Запропоновано інтегрований протокол, що поєднує санітарно-гігієнічне керування контамінацією, біотехнологічні інтервенції і стандартизований моніторинг за принципом «до/після». Практичне значення полягає у можливості впровадження у господарствах Півдня України уніфікованого алгоритму профілактики та контролю з відтворюваним оцінюванням результативності й зіставністю ефектів між секціями та виробничими циклами; The aim was to theoretically substantiate and develop practical recommendations for a comprehensive biotechnological approach to disease prevention, specially adapted to the regional conditions of southern Ukraine. The materials were processed using methods of theoretical and methodological analysis, systematic and comparative analysis, analytical and synthetic generalisation, analogy and methodological design of practical recommendations. As a result of the study, the epizootic process of coccidiosis in piglets in farms in southern Ukraine was interpreted as being sustained by a combination of the environmental reservoir of Cystoisospora suis oocysts and technologically induced repeated contamination of bedding and production surfaces. The key factors determining the invasive pressure in the holding sections are the interaction of the microclimate of the premises with the modes of moistening/ drying of substrates within the technological cycle, in particular during prolonged periods of high temperatures in the warm season and the presence of local areas of stable moisture. On this basis, prevention is described as managing the links “source of invasion – environment – susceptible contingent” with priority given to measures that reduce the persistence of invasive material between batches and limit the re-seeding of the environment. The limits of applicability of monochemical schemes in systems where the environmental component of transmission is preserved are justified, and the risks relevant to the microbiome, biosafety and environmental consequences of the prolonged presence of anticoccidial agents are outlined. A criteria-based intervention assessment scheme has been operationalised through a coordinated set of indicators reflecting parasitological, clinical and production outcomes. An integrated protocol has been proposed that combines sanitary and hygienic contamination control, biotechnological interventions, and standardised monitoring based on the “before/after” principle. The practical significance lies in the possibility of implementing a unified algorithm for prevention and control in farms in southern Ukraine with reproducible performance evaluation and comparability of effects between sections and production cycles

Influence of non-genetic factors on the reproductive traits of Holstein cows

2026-04-22T08:02:25Z

Назва: Influence of non-genetic factors on the reproductive traits of Holstein cows Автори: Люта, Ірина Миколаївна; Lіuta, Iryna Короткий огляд (реферат): The study analyzes the influence of non-genetic factors on the reproductive qualities of Holstein cows. The material consisted of record data of cows (n = 644 heads) raised at LLC «Promin» (Mykolaiv region). The study established a statistically significant effect of the year of conception on the age of first-calf heifers at conception (P<0.001). The highest age at conception was observed in 2014 – 914.8 days, while in 2020-2022 it was significantly lower – 766.0- 775.3 days. Similarly, the year of conception significantly influenced the number of services (P<0.001): the maximum value was recorded in 2017 – 2.46, the minimum ones – in 2018 and 2021 – 1.59 and 1.59, respectively. The month of conception had a statistically significant effect on the age of firstcalf heifers at conception (P=0.010), as well as on the pregnancy duration (P=0.020). The lowest age at conception was observed in December, August, and October, and the maximum one was in February. The shortest pregnancy duration was recorded in cows calving in March and January, and the maximum one was in June, May, and September. The number of services until conception significantly influenced the age of firstcalf heifers at conception and the second calving (P<0.001), as well as the duration of the service period (P<0.001). At the same time, the pregnancy duration remained stable (275.0-277.0 days, P=0.935), and the dry period fluctuated within 55.0-62.4 days without significant influence (P=0.369). The year and month of calving significantly influenced the duration of the dry period (P=0.034-0.009) and calving intervals (P<0.001-0.017).; -; У дослідженні проаналізовано вплив негенетичних факторів на відтворювальні якості корів голштинської породи. Матеріалом слугували облікові дані корів (n = 644 гол.), вирощених у СТОВ «Промінь» (Миколаївська область). У ході дослідження встановлено статистично значущий вплив року запліднення на вік первісток при заплідненні (P < 0,001). Найвищий вік запліднення спостерігався у 2014 році – 914,8 днів, тоді як у 2020-2022 роках він був достовірно нижчим – 766,0-775,3 днів. Аналогічно, рік запліднення достовірно впливав на кількість осіменінь (P < 0,001): максимальне значення зафіксовано у 2017 році – 2,46, мінімальні – у 2018 та 2021 роках – 1,59 і 1,59 відповідно. Місяць запліднення корів статистично значуще впливав на вік первісток при заплідненні (P = 0,010), а також на тривалість тільності (P = 0,020). Найменший вік запліднення спостерігався у грудні, серпні та жовтні, а максимальний – у лютому. Найменша тривалість тільності була зафіксована у корів з отеленням у березні та січні, а максимальна – у червні, травні та вересні. Кількість осіменінь до настання запліднення істотно впливала на вік первісток при заплідненні та другому отеленні (P < 0,001), а також на тривалість сервіс-періоду (P < 0,001). Водночас тривалість тільності залишалася стабільною (275,0-277,0 днів, P = 0,935), а сухостійний період коливався у межах 55,0-62,4 днів без достовірного впливу (P = 0,369). Рік та місяць отелення корів статистично достовірно впливали на тривалість сухостійного (P = 0,034-0,009) та міжотельного періодів (P < 0,001- 0,017).