Аналіз якісних показників сирокопчених ковбас

Abstract

Викладено результати досліджень якісних показників сирокопчених ковбасних виробів, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, з додаванням бактеріальних препаратів.Встановлено, що спосіб виготовлення впливає на фізико-хімічні та органолептичні показники ковбасних виробів. Кращими показниками органолептичної оцінки характеризувались вироби, у фарш яких додавали стартові культури, вони характеризувались вищими значеннями показнику виходу готової продукції та мали кращі показники зовнішнього вигляду, кольору на розрізі, консистенції.

The results of research on the quality of smoked sausages made in different ways: traditional and intensive, with the addition of bacterial preparations. It is established that the method of manufacture affects the physico-chemical and organoleptic characteristics of sausages. The best indicators of organoleptic evaluation were characterized by products to which minced meat was added starter cultures, they were characterized by higher values of the yield of finished products and had the best indicators of appearance, color in section, consistency.