Research of the vacuum low-temperature frying process Pleurotus eryngii

Abstract

Гриби споживаються через їх поживні речовини та терапевтичні біологічно активні сполуки, історично використовувалися в медицині, а представники роду Pleurotus є їстівними видами які багаті харчовими волокнами, вітамінами, мікро- та макроелементами, вуглеводами. Мета – теоретично обґрунтувати вакуумне смаження шматочків гливи, отримати хрусткий продукт з оптимальними споживчими характеристиками. В процесі дослідження використано методи вакуумного низькотемпературного смаження, органолептичного дослідження, ортогонального тесту, однофакторного та статистичного аналізу. Проаналізовано чинники, що впливають на якість вакуумного смаження гливи: час попереднього сушіння, температуру та час смаження. Описано та проаналізовано зв'язок показників вмісту олії та сенсорної оцінки. Були визначені оптимальні технологічні параметри смаження у вакуумі. Pleurotus eryngii товщиною 2 мм були повністю інактивовані в умовах проварювання протягом 90 с при 80 ℃, і протягом 10 с при 90 ℃ і 100 ℃. Якщо відбувається тривале варіння, текстура гливи стає м’якою, погано піддається подальшій обробці під вакуумом при низькій температурі. Тому, з метою економії виробничої енергії та зменшення втрати смаку і поживних речовин, було обрано приготування при 80 °C протягом 90 с. Зазначено, що обробка Pleurotus eryngii мальтодекстрином перед смаженням у вакуумі, зменшує вміст олії після смаження, забезпечує однорідну структуру, гарний смак і хрусткість продукту. Було отримано оптимальні параметри: зрізи по 2 мм, масова частка мальтодекстрину 15 %, тривалість ультразвукової обробки 15 хв. Описано вплив на сенсорну оцінку основного і вторинного порядку: температура смаження > час попереднього сушіння > час смаження. Було зазначено конкретні параметри, за яких продукт отримає найкращі сенсорні показники, а саме: смаження 10 хв, попереднє сушіння 20 хв, температура смаження 90 ℃. Було проаналізовано фактори впливу на вміст олії: час попереднього сушіння > час смаження > температура смаження. Було встановлено, що продукт може отримати найменший вміст олії за умови попереднього сушіння 30 хв, температури смаження 80 °C протягом 10 хв. Практична цінність дослідження полягає у визначених оптимальних умов досліджуваного процесу: час попереднього сушіння гарячим повітрям 20 хв, температура смаження 80-90 ℃, час смаження 10 хв, ступінь вакууму смаження 0,08-0,09 МПа

Mushrooms are consumed because of their nutrients and therapeutic bioactive compounds, historically used in medicine, and representatives of the genus Pleurotus are edible species rich in dietary fibre, vitamins, micro- and macroelements, and carbohydrates. The aim is to theoretically substantiate the vacuum frying of oyster mushroom pieces and to obtain a crispy product with optimal consumer characteristics. In the course of the study, the methods of vacuum low-temperature frying, organoleptic study, orthogonal test, single-factor and statistical analysis were used. The factors affecting the quality of vacuum roasting of oyster mushrooms: pre-drying time, temperature and roasting time are analysed. The relationship between oil content and sensory evaluation is described and analysed. The optimal technological parameters of vacuum frying were determined. Pleurotus eryngii with a thickness of 2 mm were completely inactivated under boiling conditions for 90 s at 80°C, and for 10 s at 90 and 100°C. If prolonged cooking takes place, the oyster mushroom texture becomes soft and is not amenable to further processing under vacuum at low temperature. Therefore, in order to save production energy and reduce the loss of flavour and nutrients, cooking at 80°C for 90 s was chosen. It has been shown that the treatment of Pleurotus eryngii with maltodextrin before vacuum frying reduces the oil content after frying, provides a homogeneous structure, good taste and crispiness of the product. Optimal parameters were obtained: 2 mm slices, mass fraction of maltodextrin 15%, sonication duration 15 min. The influence on the sensory evaluation of the primary and secondary order is described: frying temperature > pre-drying time > frying time. The specific parameters for which the product will obtain the best sensory characteristics were indicated, namely: frying for 10 min, pre-drying for 20 min, frying temperature of 90°C. The factors influencing the oil content were analysed: pre-drying time > frying time > frying temperature. It was found that the product can obtain the lowest oil content when pre-drying for 30 minutes and frying at 80°C for 10 minutes. The practical value of the study lies in the optimal conditions of the process under investigation: pre-drying time with hot air 20 min, frying temperature 80-90°C, frying time 10 min, frying vacuum 0.08-0.09 MPa