Оцінка впливу технології виробництва на показники мясних січених заморожених напівфабрикатів

Abstract

У статті викладено результати досліджень впливу параметрів технологічних процесів на органолептичні показники пельменів. Встановлено, що технологія заморожування шоковим способом, при швидкій тривалості заморожування у скороморозильних камерах сприяє підвищення ефективності виробництва та якісних показників пельменів. За результатами дослідження розроблено оптимізовані параметри технологічного процесу виробництва пельменів ручного та машинного ліплення і встановлено параметри заморожування м’ясних напівфабрикатів.

В статье изложены результаты исследований влияния параметров технологических процессов на органолептические показатели пельменей. Установлено, что технология замораживания шоковым способом, при короткой продолжительности замораживания в скороморозильных камерах способствует повышению эффективности производства и качественных показателей пельменей. По результатам исследования разработаны оптимизированные параметры технологического процесса производства пельменей ручной и машинной лепки и установлены параметры замораживания мясных полуфабрикатов.

In the article results of researches of influence of parameters of technological processes on organoleptic parameters of pel'menis are stated. It is established that the technology of freezing by a shock method, with a fast duration of freezing in quick-frozen chambers, contributes to an increase in the production efficiency and qualitative indicators of pelmeni. Based on the results of the research, optimized parameters of the technological process for the production of hand-made and machine-made dumplings were developed and the parameters for freezing meat semi-finished products were established.