Scientific basics to develop functional meat pâtés

Abstract

Проблеми забезпечення споживачів здоровим харчуванням у достатній кількості характерні для всього сучасного світу, і фахівці наполегливо працюють над їх вирішенням, намагаючись гармонізувати пріоритети харчової цінності з основами ощадливого використання продовольчих ресурсів. У зв'язку з цим важливого значення набуває розробка функціональних харчових продуктів, склад і технологія виробництва яких раціонально відповідають харчовим потребам окремих категорій споживачів. Мета статті – обґрунтувати використання рослинної сировини у функціональних паштетних виробах та визначити кількісні параметри її долучення до рецептур. Для дослідження набухання та гідратації зразків було використано загальноприйняті лабораторні методи, водоутримуючу та жироутримуючу здатність було визначено за методом Шоха, амінокислотний склад – за допомогою високоефективної рідинної хроматографії. Проведені дослідження підтвердили доцільність використання рослинного борошна та олій як джерел білка та жиру для надання функціональних властивостей м'ясним виробам та економії цінної м'ясної сировини. Дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей лляного, рисового, кукурудзяного, соняшникового борошна показали, що лляне та рисове борошно є найбільш придатними для створення рецептур функціональних м'ясних продуктів. Визначання амінокислотного складу цих двох видів борошна показало вищий вміст незамінних амінокислот, зокрема лізину, у лляному борошні, що є дуже цінним для забезпечення належного функціонування дитячого мозку. Для раціонального проведення досліджень запропоновано узагальнену схему планування рецептур функціональних паштетних виробів, виходячи з властивостей використаної рослинної сировини та бажаних функціональних властивостей цих виробів. Практична цінність проведених досліджень полягає в тому, що вони дозволили визначити раціональні співвідношення рослинної сировини в рецептурах м'ясних паштетів, які визначають їх функціональні властивості

The problems of providing consumers with healthy nutrition in sufficient quantities are typical for the entire modern world, and specialists are working hard to solve them, trying to harmonize the priorities of nutritional value with the basics of thrifty use of food resources. In this regard, it is important to develop functional food products, the composition and production technology of which rationally correspond to the nutritional needs of certain categories of consumers. The purpose of the article is to substantiate the use of the indicated vegetable raw materials in functional pâté products and to determine the quantitative parameters of their inclusion in formulations. To study the swelling and hydration of the samples, conventional laboratory methods were used, the water-retaining and fat-retaining capacities were determined by the Schoch method, the amino acid composition – by using the High-Performance Liquid Chromatography. The research has confirmed the feasibility of using plant flour and oils as sources of protein and fat to impart functional properties to meat products and to save valuable meat raw materials. Studies of the physical, chemical and functional-technological properties of flaxseed, rice, corn, sunflower flour showed that flaxseed and rice flour are the most suitable for creating formulations of functional meat products. The determination of the amino acid composition of these two types of flour showed a higher content of essential amino acids, including lysine, in flaxseed flour, which is very valuable for ensuring the proper functioning of the child's brain. For the rational conduct of research, a generalized scheme for planning formulations of functional pâté products was proposed, based on the properties of the used plant materials and the desired functional properties of these products. The practical value of the studies performed is that they made it possible to determine the necessary ratios of vegetable raw materials in the formulations of meat pâtés, which determine their functional properties