Удосконалення технології виробництва ковбасних виробів в умовах ПП «Мойсеєнко К.І.» м. Миколаїв

Abstract

Тема кваліфікаційної магістерської роботи: «Удосконалення технології виробництва ковбасних виробів в умовах ПП «Мойсеєнко К.І.» м. Миколаїв. Основною метою магістерської роботи є розробка технології виробництва сардельок із застосуванням напівфабрикату «М’ясний смаколик» та впровадження цієї технології в практику масового та лікувально-профілактичного харчування. Для досягнення цієї мети необхідно вирішити низку взаємопов'язаних завдань: • дослідити напівфабрикат; • розробити рецептуру сардельок; • визначити оптимальну кількість напівфабрикату в складі сардельок; • проаналізувати хімічний склад сардельок; • розрахувати харчову та біологічну цінність сардельок; • оцінити органолептичні та функціонально-технологічні характеристики сардельок; • вивчити вміст органічного кальцію та вітаміну Е в сардельках; • розробити технологічну схему виробництва. Об'єкт дослідження – технологія виробництва сардельок із використанням напівфабрикату «М’ясний смаколик». Предмет дослідження – фарш і сардельки, виготовлені на основі напівфабрикату «М’ясний смаколик». Методи дослідження якості сардельок включали традиційні та сучасні фізико-хімічні, мікробіологічні методи аналізу. При розробці технології нами враховувалась необхідність виробництва цього виробу для м’ясної промисловості України, початковий хімічний склад напівфабрикату, збереження новим виробом основних функціонально- технологічних показників, а також забезпечення максимального збереження вітаміну Е в технологічному процесі приготування сардельок та вміст органічного кальцію. Кваліфікаційна магістерська робота викладена на 74 сторінках тексту, складається із реферату, вступу, переліку умовних позначень, шести розділів, висновків та пропозицій, містить 18 таблиць, 2 рисунки. Бібліографічний список включає 57 літературних джерел.