Substantiation of the preparation technology of soft-grained wheat for deep processing

Abstract

The process peculiarities of harvesting grain for processing and production of food products are impossible without determining the content of protein, starch, gluten, the same in the grain weight of soft-grained wheat, which comes to grain processing plants, contains grain and waste impurities. The purpose of the work was to substantiate the technologies of primary and advanced preparation of wheat grain using modern methods of storage and transportation for further use in the processes of deep grain processing. The method of identification was used for the technological features establishment, measuring with the morphological characteristics and impurities determination. Grain standards provide for the determination of moisture, test weight, waste and grain impurities, gluten content and gluten deformation index (GDI): grain batches of different varieties of spring and winter soft wheat. The obtained data met the requirements of the 2nd class, according to the indicator of crude protein content, falling number (FN) of the 2nd and 3rd classes. Commercial indicators of the qualitative composition of spring wheat and winter varieties of soft-grained wheat were experimentally determined. It was established that in the group of winter wheat varieties, the moisture content was within 10.1-11.2%, test weight was 757-773, weight per 1,000 seeds was 41.7-43.4 g, gluten content was 20.4-27.3%, GDI was 76.4-81.6 units, FN was 339-364 seconds; 11.4-12.2%, 740-755, 41.8-43.8 g, 21.8-26.2%, 71.1-80.4, 313-358, respectively, in spring wheat varieties. Regarding the nutritional qualities of wheat, in the group of winter varieties, crude protein was 20.9-21.7%, crude fat was 2.4-2.7%, crude fibre was 2.5-3.0%, nitrogen-free extractive substances were 71.1-71.5%; in spring varieties, respectively, 19.64-20.3%, 2.2-2.7%, 2.2-2.4%, 73.5-74.2%. The practical significance of the work lies in the implementation of modern methods of grain storage and transportation, which allows to significantly improve the quality of raw materials, increase the efficiency of food production, reduce losses during processing, and ensure compliance of products with high quality.

-

Технологічні особливості заготівлі зерна для переробки та виробництва харчових продуктів неможливі без визначення вмісту білка, крохмалю, клейковини, так само в зерновій масі м’якозерної пшениці, яка надходить на зернопереробні підприємства, міститься зернова та сміттєва домішки. Метою роботи було обґрунтування технологій первинної та поглибленої підготовки зерна пшениці з використанням сучасних методів зберігання і транспортування для подальшого використання в процесах глибокої переробки зерна. Для встановлення технологічних особливостей було використано метод ідентифікації, вимірювання морфологічних характеристик та визначення домішок. Стандарти зерна передбачають визначення вологості, натури, вмісту смітної та зернової домішок, вмісту клейковини та індексу деформації клейковини (ІДК) у партіях зерна різних сортів ярої та озимої м’якої пшениці. Отримані дані відповідали вимогам 2-го класу, за показником вмісту сирого протеїну, числа падіння (ПЧ) 2-го та 3-го класів. Експериментально визначено товарні показники якісного складу зерна пшениці м’якої ярої та сортів пшениці м’якої озимої. Встановлено, що в групі сортів пшениці озимої вологість була в межах 10,1-11,2 %, натура – 757-773, маса 1000 насінин – 41,7-43,4 г, вміст клейковини – 20,4-27,3 %, ІДК – 76,4-81,6 одиниць, число падіння – 339-364 секунди; у сортів пшениці м’якої ярої відповідно 11,4-12,2 %, 740-755, 41,8-43,8 г, 21,8-26,2 %, 71,1-80,4, 313-358. Щодо харчових якостей пшениці, то в групі озимих сортів вміст сирого протеїну становив 20,9-21,7 %, сирого жиру – 2,4-2,7 %, сирої клітковини – 2,5-3,0 %, безазотистих екстрактивних речовин – 71,1-71,5 %; у ярих сортів, відповідно, 19,64-20,3 %, 2,2-2,7 %, 2,2-2,4 %, 73,5-74,2 %. Практичне значення роботи полягає у впровадженні сучасних методів зберігання та транспортування зерна, що дозволяє значно покращити якість сировини, підвищити ефективність харчового виробництва, зменшити втрати при переробці, забезпечити відповідність продукції високим стандартам якості.