Антиоксиданти в олійножировій промисловості

Abstract

У роботі розглянуто роль антиоксидантів у запобіганні процесам окиснення в олійножировій промисловості. Описано механізм дії антиоксидантів природного та синтетичного походження, їх вплив на стабільність жирів і подовження терміну зберігання харчових продуктів. Особливу увагу приділено можливості використання вторинної сировини олійнопереробної галузі, зокрема соняшникового шроту, як перспективного джерела природних антиоксидантів – хлорогенової кислоти. Проаналізовано ефективність вітаміну С, токоферолу та ресвератролу як природних інгібіторів окиснення у жировмісних продуктах. Зроблено висновок про доцільність розробки технологій одержання та застосування антиоксидантів природного походження для підвищення якості та біологічної цінності харчових жирів./The paper considers the role of antioxidants in preventing oxidation processes in the oil and fat industry. It describes the mechanism of action of natural and synthetic antioxidants, their effect on fat stability and the extension of food shelf life. Particular attention is paid to the possibility of using secondary raw materials from the oil processing industry, in particular sunflower meal, as a promising source of natural antioxidants — chlorogenic acid. The effectiveness of vitamin C, tocopherol and resveratrol as natural inhibitors of oxidation in fat-containing products is analysed. A conclusion is made about the feasibility of developing technologies for obtaining and using antioxidants of natural origin to improve the quality and biological value of edible fats.