Безпечність та якість культивованого м’яса

Abstract

У статті наведено основні аспекти забезпечення безпечності та якості культивованого м’яса для харчової промисловості, шляхи вирішення та забезпечення контролю. У випадку різної харчової якості між культивованим м'ясом та натуральним м'ясом, необхідно додати поживні речовини, щоб забезпечити харчовий профіль, подібний до профілю еталонного продукту. У цьому сенсі також необхідно оцінити, чи додані поживні речовини матимуть біодоступність, подібну до біодоступності традиційного м'яса. У разі розбіжності в харчовому складі щодо його аналога. Для контролю небезпеки рекомендується використовувати мінімальні рівні поживних речовин у середовищах для культивування, достатніх для досягнення бажаного росту клітин, та контролювати клітинні параметри під час культивування, а також харчову якість їжі, порівнянну з аналогічним продуктом.Напрямки розвитку оцінки безпеки нового продукту, такого як культивоване м'ясо, базуються на принципі, що безпека нових продуктів оцінюється відносно традиційного аналога з історією безпечного використання, враховуючи як передбачувані, так і непередбачувані наслідки, оскільки небезпеки можуть виникнути ненавмисно в будь-який момент під час виробництва культивованого м'яса./ The article presents the main aspects of ensuring the safety and quality of cultured meat for the food industry, ways to solve it and ensure control. In the case of different nutritional quality between cultured meat and natural meat, it is necessary to add nutrients to ensure a nutritional profile similar to that of the reference product. In this sense, it is also necessary to assess whether the added nutrients have a bioavailability similar to that of traditional meat. In the case of a difference in nutritional composition with respect to its analogue. To control the hazard, the minimum level of nutrients in the culture medium sufficient to achieve the desired cell growth is used, and cellular parameters are monitored during cultivation, as well as the nutritional quality of the food, comparable to a similar product. The development direction of the safety assessment of a new product, such as cultured meat, is based on the principle that the safety of new products is assessed according to a traditional analogue with a history of safe use, taking into account both predictable and unpredictable studies, after hazards can arise unintentionally at any point during the production of cultured meat.