Assessment of the quality of dairy-based products with minor components of functional purpose

Abstract

У сучасному харчовому виробництві існує тенденція до створення функціональних молочних продуктів шляхом поєднання тваринної та рослинної сировини, що дозволяє покращити властивості кінцевого продукту та підвищити його термін зберігання. Метою дослідження було теоретичне обґрунтування та експериментальне підтвердження формули жиро-олійного модуля для збагачення молочного жиру, спрямованого на розробку збагачених молочних продуктів. Об'єктами дослідження були молочний жир, рослинні олії (кукурудзяна, соєва, соняшникова, олія зародків пшениці) та мінорні компоненти, отримані з олії зародків пшениці. В результаті досліджень було обґрунтовано формулу модуля, що містить (на 100 г молочного жиру) 15±2.0% кукурудзяної олії; 1.5±0.5% мінорних компонентів (токофероли, стероли, каротиноїди, фосфоліпіди). Встановлено, що додавання мінорних компонентів суттєво змінює фізико-хімічні та органолептичні властивості жиро-молочної суміші. Ця зміна є важливою, оскільки вона забезпечує поліпшення консистенції, текстури та зовнішнього вигляду кінцевого продукту, що має значні переваги для виробництва функціональних продуктів на молочній основі./There is a contemporary trend in the food industry toward creating functional dairy products by combining animal and plant-based raw materials, which improves the final product's properties and extends its shelf life. The research aimed to theoretically substantiate and experimentally validate a formula for a fat-and-oil module to enrich milk fat, intended for the development of enriched dairy products. The objects of the study included milk fat, vegetable oils (corn, soybean, sunflower, and wheat germ oil), and minor components derived from wheat germ oil. The research substantiated a module formula containing (per 100 g of milk fat) 15±2.0% corn oil and 1.5±0.5% minor components (tocopherols, sterols, carotenoids, phospholipids). It was found that the addition of minor components significantly alters the physicochemical and organoleptic properties of the fat-dairy mixture. This change is crucial as it ensures improved consistency, texture, and appearance of the final product, offering significant benefits for the production of functional dairy-based products.