Дослідження біотехнологічних властивостей різних штамів Penicillium roqueforti при виготовленні сирів типу Рокфор

Abstract

Кваліфікаційна робота виконана на 77 сторінках друкованого тексту, містить 8 таблиць, 7 рисунків, 1 додаток та список використаної літератури із 88 бібліографічних джерел. Робота складається з шести розділів: огляд літератури; матеріали, умови і методика виконання роботи; результати досліджень; охорона праці; безпека в надзвичайних ситуаціях; охорона довкілля. Об’єкт дослідження – штами цвілевого гриба Penicillium roqueforti, використані для виробництва сирів з блакитною пліснявою типу «Рокфор». Предмет дослідження – ферментативні, морфологічні та фізіологічні властивості Penicillium roqueforti залежно від умов і складу поживних середовищ. Метою дослідження є оцінка біотехнологічних властивостей Penicillium roqueforti та встановлення оптимального складу поживного середовища для формування високоякісного інокуляту, придатного для використання у технології виробництва сирів типу «Рокфор». Для досягнення зазначеної мети були поставлені наступні завдання: - оцінити біотехнологічні властивості, а саме протеолітичну, ліполітичну та амілолітичну активності комерційних штамів P. roqueforti; - визначити морфофізіологічні особливості росту та спороутворення грибів на середовищах із різним складом; - скласти пропоновану технологічну схему виробництва сиру типу «Рокфор» з використанням найоптимальнішого за досліджуваними показниками штаму P. roqueforti; - провести органолептичну оцінку виготовленого сиру; - розрахувати економічну ефективність використання поживних середовищ у промислових умовах. У результаті проведених експериментів встановлено, що найоптимальнішим для подальшого виробництва сиру типу «Рокфор» є штам №3, який поєднує помірну протеолітичну активність (3,9 IU/мл) із високою ліполітичною здатністю (1,018 IU/мл); найвищу біологічну продуктивність забезпечує пептонно-лактозне середовище (PLA), на якому досягнуто максимальний вихід спор (270,3 млрд спор/л) при мінімальній собівартості їх отримання (0,20 грн/млрд спор). Було запропоновано і складено технологічну схему виробництва сиру з використанням вищезазначеного штаму P. roqueforti та після органолептичної оцінки продукту встановлено, що сир має збалансовану текстуру, типовий аромат і смак. Результати досліджень було представлено на 5-й Міжнародній науково-практичній конференції «Scientific Exploration: Bridging Theory and Practice» та опубліковані в закордонному виданні. Данилюк М., Юлевич О. Вплив різних поживних середовищ на ріст і розвиток цвілевого гриба Penicillium roqueforti –основного мікроорганізму сирів з блакитними прожилками. Collection of Scientific Papers with the Proceedings of the 5th International Scientific and Practical Conference «Scientific Exploration: Bridging Theory and Practice» (October 20-22, 2025. Berlin, Germany). European Open Science Space, 2025. 297 p. https://doi.org/10.70286/eoss-20.10.2025.001 (додаток А).