Удосконалення технології виробництва овочевих паштетів в умовах СТ «Терновський переробний комбінат» м. Миколаїв

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота викладена на 78 сторінках, містить 19 таблиць, 9 рисунків, 1 додатків та 29 джерел літератури. Тема кваліфікаційної роботи: «Удосконалення технології виробництва овочевих паштетів в умовах СТ «Терновський переробний комбінат» м. Миколаїв». У роботі розглянуто сучасний стан та перспективи розвитку виробництва овочевих паштетів як продуктів здорового харчування. У другому розділі наведено характеристику підприємства, об’єкт дослідження, описано матеріали й методики виконання експериментальних досліджень. Сформовано контрольний та дослідні зразки овочевих паштетів із додаванням волоського горіха, авокадо та їх комбінованого поєднання. У третьому розділі подано результати експериментальних досліджень, аналіз впливу функціональних інгредієнтів на органолептичні, структурномеханічні та харчові показники овочевих паштетів. Розраховано рецептури готової продукції, її харчову та біологічну цінність, розроблено технологічні схеми та описано удосконалену технологію виробництва. Проаналізовано вимоги до якості та безпечності готової продукції. Розраховано собівартості та рентабельність виробництва овочевих паштетів У розділах з охорони праці, безпеки в надзвичайних ситуаціях та охорони довкілля розглянуто основні виробничі ризики, заходи щодо забезпечення безпечних умов праці та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Встановлено, що введення авокадо та волоського горіха до рецептур овочевих паштетів позитивно впливає на їх органолептичні властивості, харчову та біологічну цінність. Найбільш збалансовані показники якості отримано у зразку з комбінованим використанням авокадо та волоського горіха.