Розробка технології плавлених сирів в умовах ПРАТ «Лакталіс-Миколаїв» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виробництва плавлених сирів шляхом використання гарбузового порошку як функціонального рослинного інгредієнта. Робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел. Робота містить 67 сторінок друкованого тексту, 14 таблиць, 3 рисунків. Проведено аналіз сучасного стану ринку плавлених сирів в Україні та світі, розглянуто харчову цінність плавлених сирів, сучасні напрями удосконалення їх технології. Наведено характеристику об’єкта та місця дослідження – ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв», обґрунтовано вибір підприємства для проведення досліджень, розроблено технологічні схеми виробництва контрольного та дослідного зразків плавленого сиру з додаванням гарбузового порошку. Виконано технологічні розрахунки виробництва плавленого сиру, розроблено рецептури контрольного та дослідного зразків, визначено потребу в основній та допоміжній сировині, розраховано вихід готової продукції. Проведено підбір та розрахунок технологічного обладнання, визначено потребу у виробничих і складських приміщеннях, розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва, виконано розрахунки чисельності персоналу, витрат електроенергії та води. Здійснено аналіз системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР, проведено ідентифікацію небезпечних факторів на всіх етапах виробництва, визначено критичні контрольні точки та запропоновано заходи щодо удосконалення системи безпечності продукції. Наведено результати експериментальних досліджень. Встановлено, що дослідний зразок отримав середню дегустаційну оцінку 9,4 бала, що перевищує показник контрольного зразка (8,8 бала).