Технологія виробництва ковбас в умовах ТОВ «Алиманика» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота на тему: «Технологія виробництва ковбас в умовах ТОВ «Алиманика» м. Миколаїв» викладена на 60 сторінках друкованого тексту, містить 13 таблиць, 2 рисунки та використано 33 літературних джерела. У першому розділі проведено аналіз літературних джерел щодо сучасного стану виробництва сирокопчених ковбас. У другому розділі наведено характеристику підприємства та обґрунтовано вибір напряму досліджень. У третьому розділі розроблено технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас, виконано розробку рецептури контрольного та дослідного зразків, наведено розрахунки сировини та виходу готової продукції. Здійснено підбір та розрахунок технологічного обладнання та визначено необхідну кількість основного обладнання та його технічні характеристики. Розрахунок виробничих площ та розроблено будівельне рішення виробничого корпусу. Визначено склад виробничих, складських і допоміжних приміщень та їх площі. Розглянуто вимоги до якості сировини та готової продукції. Проведено органолептичну оцінку контрольного та дослідного зразків за описовими та бальними показниками. Виконано аналіз небезпечних факторів відповідно до принципів НАССР та визначено критичні контрольні точки Проведено розрахунок чисельності персоналу, необхідного для забезпечення виробничого процесу. Виконано розрахунок витрат ресурсів на виробництво продукції, зокрема електроенергії, води, холоду та інших виробничих ресурсів. Запропоноване удосконалення дозволяє покращити органолептичні показники готової продукції, підвищити її антиоксидантну стійкість, стабілізувати колір та сприяти подовженню терміну зберігання без суттєвого ускладнення технологічного процесу.