Розробка технології хліба в умовах ТОВ «Терновський Хлібзавод» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 68 сторінках комп’ютерного тексту, містить 10 таблиць, 1 рисунок та список використаних джерел із 39 найменувань. В роботі розроблено технологію хліба із додаванням нутового борошна. Рецептура дослідного зразку включає 90% пшеничного і 10% нутового борошна. Впровадження нутового борошна дозволяє перевести продукт із категорії «масового вжитку» до категорії «дієтичного та лікувально-профілактичного харчування», оскільки білки нуту компенсують дефіцит лізину та треоніну в пшеничному борошні, створюючи оптимізований амінокислотний комплекс. Обґрунтовано доцільність і встановлено оптимальне дозування заміни 10% пшеничного борошна I ґатунку на тостувальне нутове борошно, що дозволяє збагатити продукт білком без погіршення структури м’якуша. Доведено ефективність короткочасного сухого тостування нутового борошна (140-150°C протягом 5 хв) для деактивації специфічного бобового присмаку та надання виробу горіхового аромату. Розраховано уніфіковану рецептуру та матеріальний баланс лінії для добової продуктивності 3500 кг готового хліба (годинна витрата борошна – 96,5 кг/год, вихід продукції – 151,13%). Визначено інженерно-технологічні особливості експлуатації існуючого обладнання (подовження замісу на 2 хв, скорочення вистоювання на 8 хв, зниження температури випікання на 10 °C), що дозволяє адаптувати лінію під нову технологію без додаткових капіталовкладень. Розраховано необхідні складські та виробничі площі, визначено штатний розклад лінії у кількості 30 осіб. Сформовано систему управління безпечністю на принципах НАССР із виділенням двох критичних точок контролю та розроблено унікальну програму передумову з контролю рослинних алергенів. Результати дегустації (23,9 бала у дослідного зразка проти 23,4 у контролю) підтверджують високу конкурентоспроможність.