Розробка технології виробництва варених ковбас з додаванням рослинної сировини в умовах ТОВ «Алиманика» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 58 сторінках компʼютерного тексту, містить 10 таблиць, 4 рисунки. Список використаних джерел нараховує 30 найменувань. У розділі 1 проаналізовано сучасний стан та тенденції розвитку м’ясопереробної галузі України. Розглянуто наукові підходи до створення продуктів функціонального призначення та доцільність використання рослинної сировини у технології варених ковбасних виробів. У розділі 2 описано комплекс методів, використаних для досягнення мети проєкту. Визначено об’єкти (сосиски з 10% грибів) та базу проведення досліджень – лабораторії кафедри та виробничі потужності ТОВ «Алиманика». Наведено методики визначення фізико-хімічних показників (вологи, жиру, білка, солі) та 5-бальну шкалу органолептичної оцінки. Представлено схему проведення дослідження, що включає етапи від розробки рецептури до проектування промислової ділянки. Обґрунтовано вибір об’єктів дослідження та напрям інноваційної розробки для підприємства ТОВ «Алиманика». Розділ 3 є основним розділом, у якому представлено розроблену рецептуру сосисок та детальну технологію їх виробництва зокрема, режими бланшування грибів. Наведено результати порівняльного аналізу контрольного та дослідного зразків, які підтвердили покращення смакових властивостей та зниження вмісту жиру на 15,9%. Виконано інженерні розрахунки: підібрано комплект обладнання, розраховано площу цеху – 54 м2, чисельність персоналу – 8 осіб та енерговитрати. Розроблено план-схему цеху та впроваджено систему безпечності HACCP із визначенням критичних контрольних точок. В 4 розділі розглянуто заходи щодо забезпечення безпечних умов праці для персоналу цеху ТОВ «Алиманика».