Розробка технології виробництва морозива в умовах ППФ «ШИСХОЛ» м. Нова Одеса

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 65 сторінках друкованого тексту, містить 12 таблиць, 2 рисунки та 44 найменувань використаних джерел літератури. У першому розділі проведено аналіз ринку морозива, виявлено тенденцію до зростання попиту на функціональні продукти та обґрунтовано необхідність розширення асортименту безлактозних десертів. У другому розділі представлено характеристику бази дослідження, описано фізико-хімічні та органолептичні методи аналізу сировини та готової продукції. У третьому розділі розроблено рецептуру безлактозного пломбіру з використанням ферменту лактази. Розраховано матеріальний баланс на 1500 кг суміші, підібрано технологічне обладнання (фризер G-600, лінія ТТ-4) та визначено площу цеху (110 м²). Особливу увагу приділено системі безпечності НАССР: ідентифіковано небезпечні фактори та встановлено критичні контрольні точки на етапах пастеризації та гідролізу. Розраховано чисельність персоналу (22 особи спискового складу) та витрати енергоресурсів (електроенергія – 154 кВт·год/зміну, вода – 4,5 м³/зміну). Запропоновано планувальне рішення цеху з дотриманням принципу поточності. У четвертому розділі висвітлено питання охорони праці, виробничої санітарії та протипожежної безпеки на підприємстві. За результатами роботи доведено, що впровадження ферментативного гідролізу безпосередньо у виробничому циклі є економічно ефективним рішенням, яке дозволяє отримати продукт із залишковим вмістом лактози менше 0,1% та високими органолептичними показниками.