Вплив показників заготівельного молока на якість сиру

Abstract

В статті вивчено хімічний склад молока: вміст сухої речовини, жиру, білку, технологічні властивості молока. Встановлена сиро придатність молока під дією сичужного ферменту, залежність його від температури пастеризації, фази гелеутворення, витрати сичужного ферменту, термін обробки згустку ао стандартним методам. Проведено оцінку якості сиру: щільність сирної маси, кількість бактерій, бальна оцінка сиру по органолептичним показникам.

В статье изучены химический состав молока: содержание сухого вещества, жира, белка, технологические свойства молока. Установлена сыропригодность молока, время свертывания молока под действием сычужного фермента, зависимость его от температуры пастеризации, фазы гелеобразования, расходы сычужного фермента, срок обработки сгустка по стандартным методам исследований. Проведена оценка качества сыра: плотность сырной массы, количество бактерий, балльная оценка сыра по органолептическим показателям.

The article analyzes the chemical composition of milk: the content of dry matter, fat, protein, technological properties of milk. Cheese productivity of milk, time of milk clotting by the action of rennet, its dependence on pasteurization temperature, gelling phase, rennet costs, processing time of the bunch with the standard research methods are determined. The quality of cheese is estimated: the density of the curd, the number of bacteria, organoleptic cheese scoping.