Вплив способів обробки на поживні показники ставової рибної продукції

Abstract

У статті представлені результати досліджень поживної цінності та виходу готової продукції риби свіжої за різних способів обробки (в’ялення та копчення) на основних об’єктах товарного рибництва ТОВ «Миколаївське сільськогосподарсько-рибоводне підприємство». Дослідження щодо вивчення хімічних показників товарної риби проводили за видами риби, які були присутні в усіх відібраних пробах (короп лускатий, білий і строкатий товстолобики). Досліджували такі хімічні показники, як вміст сухої речовини, білка, жиру, мінеральних речовин у м’якоті а також калорійність свіжої товарної риби за різних способів обробки. З показників м’ясної якості риби визначили масу їстівних і неїстівних частин та розрахували коефіцієнт м’ясності та вміст м’якоті свіжої, в’яленої та копченої рибопродукції. Хімічні та м’ясні показники риби вивчали у динаміці протягом року та за видами риб, а також порівнювали поміж собою. Із показників ефективності виробництва риби визначали вихід готової рибної продукції. У даній статті наведено узагальнені (середні) показники. Згідно з результатами проведених досліджень встановлено, що найбільшу поживну та енергетичну цінність свіжої і готової продукції первинної переробки серед досліджених видів риби мав короп лускатий, а найменшу – білий товстолобик. Найкращі показники виходу готової продукції первинної переробки досліджених риб було встановлено при їх копченні, різниця з показниками в’яленої риби становила 2,4–3,6%. Найбільший вихід свіжої і готової продукції обох видів первинної переробки мав короп лускатий, а найменший при в’яленні – білий товстолобик, при копченні – строкатий товстолобик. Варто зазначити, що копчення за м’ясними якостями готової рибопродукції мало найкращі показники, оскільки вміст м’якоті у всіх видів риби був високим. Тому для отримання високої калорійності та м’ясної якості готової продукції первинної переробки варто застосовувати копчення, а для отримання продукції з високим вмістом сухої речовини – в’ялення (для всіх досліджених видів риби).

The article presents the results of research on the nutritional value and yield of finished products of fresh fish and various processing methods (drying and smoking), the main objects of commercial fish farming of LLC Mykolaiv agricultural-fish-breeding enterprise. Studies on the chemical indicators of commercial fish were carried out on the types of fish that were present in all the selected samples: scaly carp, white carp, and mottled carp. Chemical parameters such as the content of dry matter, protein, fat, and minerals in the flesh, as well as the caloric content of fresh commercial fish and various processing methods, were studied. From the quality indicators of meat fish, we determined the mass of edible and inedible parts and calculated the coefficient of fleshiness and the content of the pulp of fresh, dried and smoked fish products. Chemical and meat indicators of fish were studied in dynamics during the year and by species of fish, as well as compared with each other. The output of finished fish products was determined from the indicators of fish production efficiency. This article presents generalized (average) indicators. According to the results of the research, it was found that the highest nutritional and energy value of fresh and finished products of primary processing, among the studied species of fish, was the scaly carp, and the lowest - the white carp. The best indicators of the output of finished products of primary processing of the studied fish were found when they were smoked, the difference with the indicators of dried fish was 2.4-3.6%. The largest yield of fresh and finished products of both types of primary processing was scaly carp, and the smallest ones when dried – white carp, when smoked – mottled carp. It is worth noting that smoking, according to the meat qualities of the finished fish products, had the best indicators, since the pulp content of all types of fish was high. Therefore, smoking should be used for obtaining finished products of primary processing of high caloric content and meat quality, and for obtaining products with a high content of dry matter – drying for all studied fish species.