Оцінка показників свинини різної якості

Abstract

Оцінено якісні біохімічні, органолептичні показники свинини якостей NOR, PSE, DFD після забою та під час її охолодження та заморожування. Встановлено, що найвищий показник активної кислотності через 60 хвилин після забою був притаманний свинині з вадами DFD. Свинина якості NOR характеризувалась найвищою вологоутримуючою здатністю, найменшими втратами маси при варінні і смаженні та найкращими показниками дегустаційної оцінки. Аналіз корелятивної залежності між якісними показниками свинини показав наявність співвідносної мінливості різного ступеня і спрямованості. Встановлено, вади свинини негативно впливають на її якість порівняно зі свининою якості NOR.

Reviewed qualitative biochemical and organoleptic qualities of pork NOR, PSE, DFD after slaughter and during its cooling and freezing. Established that the highest rate of active acidity in 60 minutes after slaughter was inherent pork with disabilities DFD. Pork quality NOR characterized by the highest water-retaining capacity, minimal weight loss during cooking and frying performance and best tasting evaluation. Analysis of correlative relationship between quality characteristics of pork showed the presence of correlated variability varying degrees of orientation. Established pork defects adversely affecting its quality compared to pork as a NOR.