Удосконалення технології виробництва ковбасних виробів в умовах ТОВ «Кафар-Україна» м. Миколаїв

Abstract

Тема кваліфікаційної магістерської роботи: «Удосконалення технології виробництва ковбасних виробів в умовах ТОВ «Кафар-Україна» м. Миколаїв. Об'єктом дослідження є: технологія виробництва ковбаси «Лікарської» з оптимальним дозуванням рослинної добавки. Предметом дослідження є: вдосконалення складу сировини та технологічного процесу виробництва ковбаси «Лікарської». Метою дослідження є вдосконалення технології виробництва вареної ковбаси «Лікарська» з використання ізоляту горохового протеїну. Були сформульовані основні завдання кваліфікаційної роботи: провести експериментальні дослідження, аналіз та теоретичне обґрунтування отриманих результатів; виконати розрахунки рецептур готової продукції, харчової та біологічної цінності; розробити технологічні схеми виробництва продукції; надати опис технології виробництва продукції; визначити вимоги до якості готової продукції; здійснити управління якістю та безпечністю на виробництві; розрахувати економічну ефективність виробництва; розробити заходи з охорони праці та безпеки у надзвичайних ситуаціях; визначити заходи з охорони довкілля на підприємстві. Додавання 10 % горохового протеїну позитивно впливає на такі показники як смак, запах і консистенція. Ізолят горохового протеїну покращив соковитість та еластичність ковбаси, додаючи їй ніжної текстури і сприяючи утриманню вологи. Збільшується вміст білка в готовому продукті на 21,4%. Кваліфікаційна магістерська робота викладена на 74 сторінках тексту, складається із реферату, вступу, переліку умовних позначень, шести розділів, висновків та пропозицій, містить 12 таблиць, 3 рисунків, 1 додаток. Бібліографічний список включає 54 літературних джерел.