Удосконалення технології виробництва хліба в умовах ТОВ «Миколаївський хлібзавод №1» м. Миколаїв

Abstract

Тема кваліфікаційної магістерської роботи: «Удосконалення технології виробництва хліба в умовах ТОВ «Миколаївський хлібзавод №1» м. Миколаїв. Об’єктом дослідження є: технологія виробництва двух видів хліба з оптимальним дозуванням рослинних добавок. Предметом дослідження є: функціональні обрані добавки, показники якості тіста і хліба, основний вплив відповідних добавок на якість кінцевого готового хлібобулочного продукту, його функціональне призначення для здоров’я населення. Метою кваліфікаційної роботи є розширення асортименту пшеничного хліба із підвищеною харчовою цінністю, поліпшенням органолептичних і фізико-хімічних показників в умовах ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1». Були сформульовані основні завдання кваліфікаційної роботи: проаналізовати вплив пектинів, спецій та насіння на якість продукту; дослідити вплив порошкоподібного цитрусового пектину на якість хлібобулочного продукту; провести розрахунки рецептур готової продукції, харчової та біологічної цінності; розробити технологічні схеми виробництва хліба; описати технологію виробництва пшеничного хліба «Цитрус» та «Інь Янь»; розробити технологію виготовлення пектинових розчинів; удосконалити технологію виробництва хліба з пектиновими розчинами;; дослідити вплив пектинових розчинів на показники якості хліба; оцінити показники якості готової продукції; проаналізувати небезпечних факторів при виробництві продукції; провести економічні розрахунки. В даній кваліфікаційній роботі було розкрито сутність таких розділів: перший розділ включає огляд економічних тенденцій та сучасних технологій в хлібопекарській промисловості; другий розділ – опис місця, об’єкту дослідження та методику виконання роботи; третій розділ – опис експериментальних досліджень та кінцевих результатів, розрахунки рецептур, біологічної та харчової цінності, технологічні схеми та блок-схему, а також опис технології, управління якістю та безпечністю продукції, описовий аналіз та карту небезпечних факторів при виробництві, економічну частину; у четвертому, п’ятому та шостому розділі було розкрито сутність охорони праці, безпеки в надзвичайних ситуаціях та охорони довкілля. За результатами експерименту щодо вплива ЦП, насіння кмину та меленого коріандра на якість пшеничного хліба, було виявлено, що 0,5% до маси борошна є оптимальним дозуванням ЦП, що позитивно надало вплив на об’єм, подовження свіжості та інших показниках якості хліба. Коріандр у вигляді спеції (0,11%) та насіння кмину (0,35%) до маси борошна забезпечили баланс смакових та ароматичних характеристик хліба для отримання продукту функціонального призначення. Дослідження впливу NH-пектину на якість хліба виявило, що смакова добавка у вигляді насіння чорного та білого кунжуту 1,05% до маси борошна не вплинула на показники тіста та на готовий хлібний виріб. Оптимальне дозування пектину становить 1,0%, оскільки така частка позитивно впливає на об’єм, свіжість, висоту та пористість готового хлібобулочного виробу. Кваліфікаційна магістерська робота викладена на 88 сторінках тексту, складається із реферату, вступу, переліку умовних позначень, шести розділів, висновків та пропозицій, містить 14 таблиць, 23 рисунків, 1 додаток. Бібліографічний список включає 61 літературних джерел. Матеріал, який розроблений за власними дослідженнями у вигляді наукових статей, опублікований у збірниках 8th International scientific and practical conference «Topical aspects of modern scientific research» на тему «Технологія виробництва пшеничного хліба функціонального призначення» (с. 178) та 12th International scientific and practical conference «European congress of scientific achievements» на тему «Удосконалена технологія виробництва хліба з пектиновими розчинами» (с. 232).