Підвищення вітамінної цінності заморожених пюреподібних сумішей

Abstract

Представлені результати досліджень заморожених пюреподібних сумішей на основі пюре яблучного з додаванням пюре суничного та гарбузового. Досліджено хімічний склад сировини, пюре та заморожених пюреподібних сумішей. Доведено, що введення пюре суничного в рецептуру заморожених пюреподібних сумішей на основі пюре яблучного сприяло підвищенню вмісту аскорбінової кислоти на 25–50 %, при збереженості під час заморожування на рівні 84,9–89,1 %. рН готових яблучно-суничних сумішей знижувалося до 3,6. Заміна частини пюре яблучного на суничне сприяла підвищенню органолептичної оцінки продукції: за зовнішній вигляд – на 0,4–0,6, за консистенцію – на 0,4–0,8, за колір – на 0,6–1,2, смак та аромат – на 0,3–0,7. Високу органолептичну оцінку отримала яблучно (50 %) - сунична (50%) суміш.

Представлены результаты исследований замороженных пюреобразных смесей на основе пюре яблочного с добавлением пюре земляничного и тыквенного. Исследован химический состав сырья, пюре и замороженных пюреобразных смесей. Доказано, что введение пюре земляничного в рецептуру замороженных пюреобразных смесей способствовало повышению содержания аскорбиновой кислоты на 25–50%, при сохранности ее содержимого во время замораживания на уровне 84,9–89,1 %. рН готовых яблочно-земляничных смесей снижалось до 3,6. Замена части пюре яблочного на земляничное способствовало повышению органолептической оценки продукции: внешнего вида– на 0,4–0,6, консистенции– на 0,4–0,8, цвет – на 0,6–1,2, вкуса и аромата– на 0,3–0,7. Высокую органолептическую оценку получила яблочно (50%) – земляничная (50%) смесь.

The results of researches of frozen puree-based mixtures on the basis of apple puree with the addition of strawberry and pumpkin straw are presented. The chemical composition of raw materials, mashed potatoes and frozen pureelike mixtures was investigated It was proved that the introduction of strawberry puree into the recipe of frozen puree-based mixtures on the basis of apple puree contributed to an increase in the content of ascorbic acid by 25-50%, with preservation at freezing at 84.9-89.1%. The pH of the prepared apple-strawberry mixture decreased to 3.6. Replacing the part of the apple pie on the strawberry contributed to an increase in the organoleptic evaluation of the product: for the appearance - by 0,4-0,6, for the consistency - by 0,4-0,8, for the color - by 0,6-1,2, the taste and the fl avor - by 0,3-0,7. A high organoleptic evaluation was obtained by apple (50%) - strawberry (50%) mixture.