Scientific basics to develop functional meat pâtés

Abstract

Functional meat products are intended to preserve valuable substances in the raw materials and to compensate for the lack of certain macronutrients and micronutrients. Flaxseed, rice, maize and sunflower flours are introduced to ensure the necessary balance of the fatty acid composition of functional meat products. Studies of rice and flaxseed flours showed significant advantages of the latter for ensuring the functional properties of the pâtés. It is proven to be rational to fulfill the replacement of meat raw materials by 15 % of flaxseed flour in the formulation of functional meat products. A promising direction for creating functional pate products is combination of maize and flaxseed flours, this increasing the protein content in the mixture due to flaxseed flour, and enriching the mixture with polysaccharides due to maize flour.

Функціональні м'ясні продукти призначені для збереження в сировині цінних речовин, заповнення нестачі деяких макроелементів та мікроелементів. Лляне, рисове, кукурудзяне та соняшникове борошно залучається для забезпечення необхідного балансу жирнокислотного складу функціональних м'ясних продуктів. Дослідження рисового та лляного борошна показали значні переваги останнього для забезпечення функціональних властивостей паштетів. Доведено доцільність заміни м'ясної сировини на 15% лляного борошна у рецептурі функціональних м'ясних продуктів. Перспективним напрямом створення функціональних паштетів є комбінування кукурудзяного та лляного борошна, що дозволяє збільшити вміст білка в суміші за рахунок лляного борошна та збагачувати суміш полісахаридами за рахунок кукурудзяного борошна.