Оптимізація біотехнології використання різних видів мікроорганізмів при виробництві йогурту в умовах ПРАТ «Лакталіс-Миколаїв»

Abstract

Кваліфікаційну роботу виконано на 45 сторінках друкованого тексту, з використанням 35 бібліографічних джерел спеціальної, додаткової літератури та періодичних видань із них 3 латиницею. До роботи внесено 5 таблиць та 3 рисунки. Тема кваліфікаційної роботи: «Оптимізація біотехнології використання різних видів мікроорганізмів при виробництві йогурту в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Об’єкт досліджень – процес виробництва йогурту з використанням різних видів заквасок в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Предмет досліджень – кількість внесення заквасочних культур «FD DVS YF L811 - Yo-Flex» та «Jointec X3», температура сквашування заквасочних культур «FD DVS YF L811 - Yo-Flex» та «Jointec X3», органолептичні ознаки йогурту. Мета досліджень – вивчення та оптимізація біотехнології використання різних видів мікроорганізмів для виробництва йогурту в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Для реалізації вказаної мети були поставлені наступні завдання: • визначити оптимальну кількість внесення заквасочних культур «FD DVS YF L811 - Yo-Flex» та «Jointec X3» для отримання найвищої якості йогурту; • порівняти органолептичні ознаки йогуртів, виготовлених за використання заквасок «FD DVS YF L811Yo Flex» та «Jointec X3»; • визначити оптимальну температуру сквашування заквасок «FD DVS YF L811 - Yo-Flex» та «Jointec X3»; • оцінити органолептичні ознаки йогуртів отриманих за різних температур сквашування заквасок «FD DVS YF L811 - Yo-Flex» та «Jointec X3». Методи дослідження – аналітичні, хімічні, фізичні та мікробіологічні. В результаті досліджень встановлено, що оптимальна кількість внесення заквасочних культур «FD DVS YF L811 - Yo-Flex» та «Jointec X3» для отримання найвищої якості йогурту становить 1,0%, при порівнянні заквасок «FD DVS YF L811Yo Flex» та «Jointec X3», остання поступається щодо оцінки органолептичних ознак йогуртів, закваска «FD DVS YF L811 – Yo-Flex» має швидшу тенденцію утворення згустку порівняно з закваскою «Jointec X3» при всіх температурних режимах, що досліджувалися, закваски «FD DVS YF L811 - Yo-Flex» та «Jointec X3» зумовлюють різні характеристики йогурту залежно від температури сквашування.