Оптимізація біотехнології застосування заквасок на показники кефіру нежирного «Фанні» та лактонії кефірної з лактулозою «Лактонія» в умовах ПрАТ “Лакталіс-Миколаїв”

Abstract

Кваліфікаційна робота виконана на 48 сторінках друкованого тексту, з використанням 26 бібліографічних джерел спеціальної, довідкової літератури та періодичних видань. До роботи внесено 11 таблиць, 9 рисунків та 3 додатки. Тема кваліфікаційної роботи: «Оптимізація біотехнології застосування заквасок на показники кефіру нежирного «Фанні» та лактонії кефірної з лактулозою «Лактонія» в умовах ПрАТ “Лакталіс-Миколаїв”». Мета дослідження – оптимізація біотехнології застосування заквасок та визначення її впливу на показники кефіру нежирного «Фанні» та лактонії кефірної з лактулозою «Лактонія». Відповідно до поставленої мети було визначено наступні завдання дослідження: аналіз біотехнологічних особливостей виробництва кефіру нежирного «Фанні»; оптимізація застосування заквасок та її вплив на показники кефіру нежирного «Фанні»; вивчення особливостей складу і оптимізація процесу виготовлення лактонії кефірної з лактулозою «Лактонія». Об’єкт дослідження – фізіологічні та морфологічні характеристики ізольованих із заквасок штамів мікроорганізмів, їх технологічні властивості та вплив складу заквасок на показники кефіру нежирного «Фанні» та лактонії кефірної з лактулозою «Лактонія». Предметом дослідження була біотехнологія застосування заквасок у процесі виробництва кефіру нежирного «Фанні» та лактонії кефірної з лактулозою «Лактонія». Методи дослідження – визначення кислотності (pH-метрія), визначення характеристик мікрофлори заквасок – посіви та вирощування окремих мікроорганізмів на культуральних середовищах, органолептична оцінка продуктів. Отримані результати досліджень та їх аналіз дозволяють стверджувати, що промислова закваска має простір для оптимізації. Часткова зміна складу мікрофлори промислової закваски у бік експериментальної, може покращити показники кінцевого продукту.