Особливості біотехнології виготовлення сиру брі (brie) з використанням цвілевих грибів роду Penicillium Candidum

Abstract

Тема випускної кваліфікаційної роботи: «Особливості біотехнології виготовлення сиру брі (brie) з використанням цвілевих грибів роду Penicillium Candidum». Робота виконувалась на базі підприємства ПРаТ «Лакталіс-Миколаїв». Випускна кваліфікаційна робота виконана на 48 сторінках друкованого тексту. Вона включає наступні розділи: реферат, вступ, літературно-патентний огляд, матеріали і методи проведення експериментів, розрахункову частину, розділ «Охорона праці», висновки та пропозиції, перелік літератури. Для написання випускної кваліфікаційної роботи було застосовано 27 бібліографічних джерел. Робота містить 5 рисунків, 10 таблиць. Об'єктом досліджень є аналіз особливостей біотехнології отримання м’якого сира Брі з пліснявої залежно від умов дозрівання і пастеризації молока. Предметом даної роботи були фізико-хімічні властивості та склад сирого і пастеризованого за різних умов молока, бактеріальні закваски, м'який сир Брі. Методи досліджень: склад та фізико-хімічні показники молока, кількість мікрофлори, органолептична оцінка сиру. Розроблено схему виробництва сиру Брі з дозріванням молока, що відбувається одночасно з внесенням частини закваски, а також додатковою обробкою сиру рідкім розчином препарату грибів Penicillium Candidum за рахунок обприскування головок сиру в процесі самопресування. На підставі проведених досліджень було встановлено, що застосування бактеріального препарату забезпечує підвищену чисельність життєздатних клітин молочнокислих бактерій та їх активність, покращує органолептичні властивості готового продукту. Додаткове застосування препарату грибів Penicillium Candidum дозволяє прискорити процес утворення плісняви на поверхні сиру, в процесі його дозрівання шар плісняви рівномірно розташовується по головці сиру, набуває бархатистості і при зберіганні утворює ніжну скоринку.