Біотехнологічні особливості отримання кисломолочних продуктів на основі коров’ячого та козиного молока

Abstract

Тема кваліфікаційної роботи: «Біотехнологічні особливості отримання кисломолочних продуктів на основі коров’ячого та козиного молока». Робота виконувалась на базі підприємства ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Кваліфікаційна робота виконана на 51 сторінках друкованого тексту. Вона включає чотири основні розділи: літературний огляд, матеріали і методи проведення експериментів, розрахункову частину, розділ «Охорона праці. Робота містить 5 таблиць і 10 рисунків. Для написання кваліфікаційної роботи було застосовано 33 бібліографічних джерела. Об’єктом дослідження є визначення особливостей біотехнології отримання кисломолочних продуктів з коров’ячого та козиного молока. Предметом роботи є аналіз динаміки кислотоутворення при заквашуванні коров’ячого та козиного молока за використання різної концентрації закваски бактерій Lactobacillus acidophilus та Lactococcus lactis при різних температурах, оцінка фізико-хімічних та органолептичних показників молока та простокваші, виготовленої з нього. Метою кваліфікаційної роботи було визначення впливу виду закваски та умов проведення сквашування на якісні показники простокваш, отриманих з коров’ячого та козиного молока. Для виконання мети були поставлені наступні завдання: - оцінити вплив виду та концентрації закваски на протікання процесу сквашування коров’ячого та козиного молока; - визначити вплив температури на протікання процесу сквашування коров’ячого та козиного молока; - дослідити фізико-хімічні та органолептичні показники простокваш, отриманих з коров’ячого та козиного молока; - проаналізувати технологічні схеми отримання простокваші з коров’ячого та козиного молока. В роботі використано методи фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних досліджень. У рeзультaті проведених дoсліджeнь визнaчeнo закваски які найкраще впливали на якісні показники молочнокислого продукту з коров’ячого та козиного молока. Проаналізовано вплив концентрації заквасочних культур та температурних режимів на динаміку кислотоутворення при приготуванні простокваші, вплив на умовну в’язкість та інші органолептичні показники готових продуктів. Розроблені технологічні схеми приготування простокваші з коров’ячого молока за допомогою Lactococcus lactis та простокваші з козиного молока за участі Lactobacillus acidophilus.