Оцінка біотехнологічного способу впливу бактеріальних препаратів прямого внесення на вихід та якість сирів голландської групи

Abstract

Дослідження за темою кваліфікаційної роботи проводились відповідно до календарного плану освітньої програми на базі підприємства ПРаТ «Лакталіс-Миколаїв». Темою роботи була «Оцінка біотехнологічного способу впливу бактеріальних препаратів прямого внесення на вихід та якість сирів голландської групи». Кваліфікаційна робота складається з вступу, основної частини, яка представлена трьома розділами (аналіз літературних джерел, матеріалів і методів для проведення експериментів, власне експериментального розділу, висновків та пропозицій виробництву. Четвертий розділ – охорона праці. Робота викладена на 50 сторінках і містить 2 рисунка та 8 таблиць. Список використаної літератури складається з 42 джерел. Розроблено схему виробництва сиру з використанням препаратів прямого внесення «Актив» та проведено порівняння із взірцем, отриманим за внесення препарату «Актив-ЛН». На підставі проведених досліджень було встановлено, що застосування бактеріального препарату забезпечує підвищену чисельність життєздатних клітин молочнокислих бактерій та їх активність, покращує органолептичні властивості готового продукту. Отримані результати свідчать, що не спостерігається суттєвої різниці фізико-хімічних показників продукту виготовленого при застосуванні обох препаратів, проте перевагою використання закваски «Актив» є збільшення на 3% виходу маси сиру після пресування. Проведено органолептичну оцінку, згідно з якою браку за консистенцією у дослідній партії не спостерігалось, що свідчить про позитивну роль різних груп мікробіоти заквасок у процесах структуроутворення, органолептичних властивостей і якості готової продукції. Використання бактеріальної закваски «Актив» у виробництві сиру дозволило скоротити час зсідання молока та тривалість другого нагрівання на 10 хв. і зменшити загальну тривалість процесу більш ніж на 20 хвилин.