Вплив оптимізації біотехнології застосування заквасок на показники кефіру

Abstract

В роботі досліджено вплив оптимізації біотехнології застосування заквасок на показники кефіру. Кефірні закваски багатокомпонентні та симбіотичні, і мають здатність формувати «кефірний гриб» – колонію симбіотичних дріжджів та молочнокислих бактерій. Методикою дослідження було передбачено отримання проб сировини (молока, заквасок), кінцевого продукту (кефір, лактонія кефірна) та фізико хімічне, мікробіологічне і органолептичне дослідження цих проб. Отримані дані були порівняні з даними згідно стандартів на сировину та отриманий продукт. Було проведено аналіз мікробіологічного складу заквасок та вплив конкретних продуцентів на показники продуктів. У результаті роботи було отримано дані для порівняння ефективності різних продуцентів у складі кефірних заквасок. За частиною показників, експериментальна закваска виявилась більш оптимальною. Молокозсідальна активність експериментальної закваски (5,1-7,3 годин) нижче за показники промислової (7,0-8,5 годин), що, потенційно, прискорює процес виробництва. Діапазон оптимальних температур виявився приблизно однаковим для обох заквасок (30-37 ºС). Показник граничної кислотності (як діапазон – для декількох організмів одночасно) виявився ширше і вище для експериментальної закваски (100-120 ºТ), коли у промислової він становив 89-107 ºТ. Підвищення цього показника позитивно впливає на властивості продукту при зберіганні. Часткова зміна складу мікрофлори промислової закваски у бік експериментальної, може покращити показники кінцевого продукту.

-

The paper examines the impact of optimizing the biotechnology of the use of starter cultures on the parameters of kefir. Kefir starters are multi-component and symbiotic, and have the ability to form a "kefir mushroom" - a colony of symbiotic yeast and lactic acid bacteria. The research methodology included obtaining samples of raw materials (milk, sourdough starter), final product (kefir, kefir lactonia) and physicochemical, microbiological and organoleptic examination of these samples. The obtained data were compared with the data according to the standards for raw materials and the obtained product. An analysis of the microbiological composition of leavens and the influence of specific producers on product indicators was carried out. As a result of the work, data was obtained for comparing the efficiency of different producers in the composition of kefir sourdough starters. According to some indicators, the experimental sourdough turned out to be more optimal. The lactic activity of the experimental sourdough (5.1-7.3 hours) is lower than that of the industrial one (7.0-8.5 hours), which potentially speeds up the production process. The range of optimal temperatures turned out to be approximately the same for both leavens (30-37 ºС). The limit acidity indicator (as a range - for several organisms at the same time) turned out to be wider and higher for the experimental sourdough (100-120 ºT), when it was 89-107 ºT for the industrial one. An increase in this indicator has a positive effect on the properties of the product during storage. A partial change in the composition of the microflora of the industrial starter in the direction of the experimental one can improve the performance of the final product.