Оптимізація біотехнології використання пребіотиків при виробництві кисломолочних продуктів в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв»

Abstract

Кваліфікаційна робота виконана на 46 сторінках друкованого тексту, з використанням 28 бібліографічних джерел спеціальної, довідкової літератури та періодичних видань. До роботи внесено 4 таблиці та 3 рисунки. Тема кваліфікаційної роботи: «Оптимізація біотехнології використання пребіотиків при виробництві кисломолочних продуктів в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв»». Об’єкт дослідження – використання пребіотиків при виробництві кисломолочних продуктів. Предметом дослідження є оптимізація біотехнології використання пребіотиків при виробництві кисломолочних продуктів в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Мета дослідження – аналіз застосування та оптимізація біотехнології використання пребіотиків при виробництві кисломолочних продуктів. Відповідно до поставленої мети було визначено наступні завдання дослідження: характеристика виробництва молочної продукції із пребіотиками; аналіз використання пребіотиків у технологічному процесі виробництва питних йогуртів; оптимізація біотехнології виробництва молочної продукції із пребіотиками. Продукція ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв» під брендом «Лактонія» збагачена пребіотиком лактулозою. Єдиним етапом технологічного процесу виробництва йогурту термостатним способом, на якому можна внести сироп лактулози, є стадія заквашування. Було проведено дослідження впливу лактулози як біфідогенного фактору на розвиток біфідобактерій. З метою досягнення ефекту пробіотика досить додавати 0,1% лактулози, що в свою чергу зумовить збільшення кількості життєздатних клітин біфідобактерій в процесі ферментації протягом 6 годин до 6×109 КУО/см3, порівняно з вихідною кількістю 1×105 КУО/см3. Було також проаналізовано вплив мікрофлори закваски на збереження лактулози в процесі сквашування та зберігання. При виробництві сметанних продуктів доцільним є внесення лактулози після сквашування.