Технологія виробництва здобних виробів в умовах ТОВ «Терновський хлібзавод» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота містить чотири розділи, які викладені на 52 сторінках та містить 9 таблиць і 5 рисунків. Для написання кваліфікаційної роботи використали 48 літературних джерел. Тема кваліфікаційної роботи: «Технологія виробництва здобних виробів в умовах ТОВ «Терновський хлібзавод» м. Миколаїв». Метою роботи є розробити та оцінити технологію виробництва здобної булочки з додаванням яблучного порошку. Завдання досліджень: обґрунтувано асортименту хлібобулочних виробів; розроблено технологічні схеми виробництва здобних булочок; розраховано масу сировини і вихід булочки «Вітамінна»; проведено розрахунок кількості технологічного обладнання для виготовлення булочки «Вітамінна»; наведено розрахунки виробничий площ спроєктованого кондитерського цеху; оцінено технологію виробництва булочки «Вітамінна»; оцінено органолептичні показники досліджуваних виробів; проаналізовано небезпечні фактори при виробництві булочки «Вітамінна»; проведено розрахунок чисельності працюючих; здійснено розрахунок витрат ресурсів на виробництво булочки «Вітамінна»; спроєктовано кондитерський цех; вивчено питання з охорони праці. У результаті досліджень встановлено, що за зовнішнім вигляд булочка «Вітамінна» мала нижчі показники в порівнянні з булочкою «Звичайна», а за смаком і запахом мала перевагу серед споживачів. М’якушка здобних виробів із яблучним порошком затемнюється, але при цьому виріб набуває приємного аромату і присмаку яблук. Хруст і комкування даного виробу відсутній. Вологість булки «Вітамінна» становить 39,7%, а булки «Звичайна» – 40,3%. Килотність, відновідно, 3,3 град і 2,3 град. Підвищена здатність м’якушки досліджуваного зразка до набухання і підвищеного вмісту у ньому водорозчинних речовин. Висновки та пропозиції виконані на підставі отриманих результатів.