Вплив різних заквасок на якісні показники йогуртів

Abstract

Кваліфікаційну роботу представлено на 70 аркушах компьютерного тексту, за використання 31 джерела фахової, спеціальної літератури та періодичних видань серед яких 1 латиницею. За архітектонікою випускна робота містить такі розділи, як вступ та 6 розділів. До роботи внесено 9 таблиць, 2 рисунки, висновоки та пропозиції, а такожта список використаних джерел. Тема кваліфікаційної роботи: «Вплив різних заквасок на якісні показники йогуртів». Об’єкт досліджень – дія мікробної міклофлори заквасок на якісні показники готового продукту. Предмет досліджень – детермінація складу і мікробіологчних властивостей різних видів заквасок на якість готових йогуртів. Мета роботи –дослідження особливостей дії різних видів заквасок на перебіг біотехнологічних процесів при виробництві йогуртів на підприємстві ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Для досягнення поставленої мети були сформовані наступні завдання: - надати характеристику та блок-схему технологічного процесу виробництва йогуртів; - здійснити порівняльну характеристику заквасок за основними штамами, що застосовуються у виробництві йогуртів; - провести оцінку заквасок на основі штамів Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus та Bifidobacterium spp за мікробіологічною активністю; - надати оцінку заквасок на основі штамів Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus та Bifidobacterium spp за зброджувальними характеристиками; - оцінити готовий йогурт за біохімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками;5 - надати економічний аналіз проведених досліджень. Методи дослідження – методологічною основою роботи є комплекс стандартних біохімічних і мікробіологічних методів дослідження, доповнених порівняльним аналізом. Встановлено, що для класичних і питних йогуртів доцільно застосовувати закваски на основі S. thermophilus, для густих і десертних – L. bulgaricus, а для біойогуртів та функціональних продуктів – поєднання S. thermophilus і Bifidobacterium spp.. Такий підхід дозволяє оптимізувати процес ферментації, забезпечити стабільність якості й підвищити біологічну цінність кінцевої продукції. Результати роботи апробовані на IX International Scientific and Theoretical Conference The process and dynamics of the scientific path та опубліковані в закордонному виданні Рукавиця Д.Д. Fermentation activity of various strains of microorganisms in yogurt production. The driving force of science and trends in its development: collection of scientific papers «SCIENTIA» with Proceedings of the IX International Scientific and Theoretical Conference, November 7, 2025. Strasbourg, French Republic: International Center of Scientific Research https://doi.org/10.36074/scientia-07.11.2025 (додаток А).