Удосконалення технології виробництва напівфабрикатів в умовах ФОП «Бабаєв А.В.» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота на тему: «Удосконалення технології виробництва напівфабрикатів в умовах ФОП «Бабаєв А.В.» м. Миколаїв». Робота викладена на 68 сторінках комп’ютерного тексту, містить 14 таблиць, 2 рисунки та базується на 48 джерел літератури та періодичних видань літературний обсяг. Мeтою досліджeнь є розробка рецептури мясорослинних напівфабрикатів, а самет котле і шніцелів з додаванням ячної крупи. Завдання дослідження: оцінити якість досліджуваних січених напівфабрикатів; вивчити xімічний склад досліджуваних напівфабрикатів; розробити рeцeптyрy та обґрyнтyвати кількість ячної крупи в досліджуваних зразках; дослідити xарчовy та біологічнy цінності котлет і шніцелів з додаванням ячної крупи; розробити технологічну схему виробництва січених напівфабрикатів; дослідити якісні показники січених напівфабрикатів за вимогами діючих стандартів; проаналізувати небезпечні фактори при виробництві січених напівфабрикатів; визначили критичні точки при виробництві напівфабрикатів; проаналізували небезпечні фактори при виробництві м’ясорослинних напівфабрикатів; розрахувати економічну ефективність при виробництві січених напівфабрикатів. Доцільно використовувати ячної крупи бланшованої в технології січених напівфабрикатів; розроблено рецептуру досліджуваних напівфабрикатів та проведена оцінка якості даних напівфабрикатів. Встановлено ефективність використання рослинних компонентів у розроблених м’ясорослинних напівфабрикатів. Котлети дослідного зразку мають приємний смак і запах, а також ніжну консистенцію. Дослідні зразки не мали такої дисперсності, як контрольні, але це не вплинуло на їх сенсорні показники. Шніцель «Печінковий» з додаванням ячної крупи відповідали за зовнішнім виглядом січеним напівфабрикатам і мали добрі органолептичні показники