Дослідження якості та технології виробництва сметани в умовах ПрАТ «Лакталіс–Миколаїв»

Abstract

Кваліфікаційна робота обсягом 80 сторінок містить 28 таблиць, 6 рисунків, 1 схему, 60 джерел літератури, 1 додатку (апаратурно-технологічні схеми, карти аналізу ризиків). Тема: «Дослідження якості та технології виробництва сметани в умовах ПрАТ «Лакталіс–Миколаїв». У вступі обґрунтовано актуальність теми, визначено мету – дослідження якості сметани, аналіз сезонної мінливості сировини та оцінка технологічного процесу виробництва для забезпечення стабільної якості продукції; об’єкт – технологічний процес виробництва сметани на ПрАТ «Лакталіс–Миколаїв»; предмет – параметри сировини, сепарації, пастеризації, гомогенізації, сквашування та дозрівання. У розділі 1 проаналізовано економічний стан молочної галузі України та світу, сучасні технології виробництва сметани, невирішені проблеми (сезонна варіабельність складу молока, мікробіологічні ризики, дефекти консистенції) та обґрунтовано необхідність дослідження якості на підприємстві. У розділі 2 охарактеризовано об’єкт дослідження (ПрАТ «Лакталіс– Миколаїв»), викладено методику (нормативні, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, статистичні та розрахункові) та завдання оцінки сировини і готової продукції. У розділі 3 проведено аналіз сезонної динаміки складу заготівельного молока (вміст жиру 3,46–3,98 %, білка 2,89–3,03 %, сухих речовин 10,09–11,82 %), оцінку органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників сметани 20 % жирності, що підтвердило відповідність вимогам ДСТУ, відсутність дефектів та токсичних елементів; розроблено схему контролю за принципами HACCP з критичними контрольними точками; розраховано економічну ефективність виробництва (рентабельність 10,7–15,4 %, повна собівартість 54 630–58 200 грн/т).5 У розділі 4 проаналізовано охорону праці (механічні, термічні, хімічні, електричні фактори, мікроклімат). У розділі 5 висвітлено безпеку в надзвичайних ситуаціях (пожежна безпека, евакуація за 2,5 хв). У розділі 6 розглянуто охорону довкілля (переробка відходів, зниження викидів та водоспоживання). У висновках узагальнено, що досліджена сметана відповідає нормативним вимогам за всіма показниками якості, сезонна мінливість сировини суттєво впливає на технологічні параметри, але стабільні режими виробництва забезпечують відсутність дефектів та високу поживну цінність продукту; економічне обґрунтування підтвердило рентабельність виробництва; результати мають практичну цінність для оптимізації контролю якості на підприємстві та в молокопереробній галузі України.