Технологія виробництва хліба в умовах ТОВ «Терновський хлібзавод» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота виконана на актуальну тему: «Технологія виробництва хліба в умовах ТОВ «Терновський хлібзавод» м. Миколаїв», яка містить 11 таблиць, 5 рисунків та 27 літературних джерела спеціальної, довідкової літератури та періодичних видань. Обсяг даної роботи складає 61 сторінку комп’ютерного тексту. Метою досліджень було улосконалити технологію виробництва йогурту із заміною цукру на мед умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв» м. Миколаїв. У роботі проаналізовано сучасний стан і тенденції розвитку виробництва функціональних хлібобулочних виробів. Досліджено вплив спіруліни у кількості 1 %, 2 % і 3 % до маси борошна на водопоглинальну здатність борошна, реологічні властивості тіста, перебіг процесів бродіння, а також органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового хліба. Додавання спіруліни сприяє підвищенню водопоглинальної здатності борошна та зміні структурно-механічних властивостей тіста. Найбільш оптимальним є використання спіруліни у кількості 1-2 %, що забезпечує покращення харчової та біологічної цінності хліба при збереженні високих органолептичних показників якості. Зразки з вмістом 3 % спіруліни доцільно відносити до спеціалізованої продукції функціонального призначення. У роботі розроблено рецептури хліба зі спіруліною, виконано розрахунки харчової та енергетичної цінності виробів, а також проведено економічну оцінку доцільності впровадження запропонованої технології у виробничих умовах. Запропоновано практичні рекомендації щодо впровадження хліба зі спіруліною у промислове виробництво. Приділено питанням охорони праці, безпеки в надзвичайних ситуаціях та охорони довкілля на хлібзаводі.