Удосконалення технології виробництва напівфабрикатів в умовах ФОП «Берестова О.В.» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці. Актуальність теми, а саме «Удосконалення технології виробництва напівфабрикатів в умовах ФОП «Берестова О.В.» м. Миколаїв», зумовлена зростанням попиту на якісні заморожені напівфабрикати, необхідністю покращення їх поживної цінності. У роботі детально описано методику проведення експериментальних досліджень, що охоплювали визначення водопоглинальної здатності, еластичності, консистенції, а також поведінки тіста під час формування, заморожування та варіння. Наведено порівняння фізичних параметрів напівфабрикатів до та після заморожування, проведено органолептичну оцінку готових виробів, визначено роль води у формуванні структури тіста з різним співвідношенням борошняних компонентів. Результати досліджень показали, що різні види борошна суттєво впливають на пластичність, еластичність, формостійкість та смакові характеристики равіолі. Найвищі показники стабільності та якості продемонстрував зразок із комбінованим складом борошна (20% пшеничного, 40% кукурудзяного, 40% рисового), який забезпечив оптимальну консистенцію та мінімальні деформації після заморожування й теплової обробки. Безглютеновий варіант показав добру формостійкість, однак потребує додаткової корекції рецептури для покращення текстури. У роботі наведено технологічні схеми виробництва равіолі, здійснено аналіз небезпечних факторів та визначено критичні контрольні точки у системі HACCP. Приділено питанням охорони праці, безпеки в надзвичайних ситуаціях, екологічної безпеки та дотримання стандартів при виробництві харчових продуктів. У економічній частині проаналізовано собівартість продукції, рентабельність та ефективність впровадження рецептур. Кваліфікаційна робота викладена на 78 сторінках, містить 18 таблиць і 85 рисунків, список використаних джерел налічує 33 найменування.