Удосконалення технології виробництва ковбасних виробів в умовах ФОП «Бабаєв А.В.» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 63 сторінках, містить 6 таблиць, 10 рисунків та 25 використаних джерел. Темою дослідження є «Удосконалення технології виробництва ковбасних виробів в умовах ФОП «Бабаєв А.В.» м. Миколаїв». Перший розділ містить огляд літератури, у якому висвітлено сучасний стан та економічні тенденції ринку ковбасних виробів України, місце кабаносів у структурі м’ясної продукції та інноваційні підходи до їх виробництва, зокрема використання рослинних наповнювачів, функціональних інгредієнтів, природних антиоксидантів і стартових культур, а також модернізацію пакування. Окремо охарактеризовано кабаноси як різновид варено-копчених та напівсушених ковбас, їх рецептуру, органолептичний профіль та технологічні етапи виробництва. Другий розділ присвячено матеріалам і методикам дослідження. Описано об’єкт – підприємство, де проводилась практика та збір матеріалу, природно-кліматичні умови регіону, виробничу базу та асортимент продукції. Третій розділ містить результати експериментальних досліджень впливу червоної паприки, сиру чеддер та ароматизатора «Краб» на якість кабаносів. Проведено порівняльний аналіз харчової та енергетичної цінності зразків, наведено рецептурні розрахунки та технологічну схему виробництва. Використання функціональних інгредієнтів дозволяє формувати смакоароматичний профіль кабаносів, підвищувати їх харчову цінність та антиоксидантні властивості. Найбільш збалансованим за смаком і текстурою виявився зразок із сиром чеддер, тоді як паприка і «Краб» надали специфічних смакових акцентів. Запропоновані технологічні рішення можуть бути рекомендовані для впровадження з метою розширення асортименту та підвищення конкурентоспроможності продукції.