Characteristics of quantitative and qualitative parameters of marketable products of various cyprinid species

Abstract

Purpose. To determine the market value and yield of fresh fish products from different processing methods of Ukrainian framed carp, Ukrainian scaly carp, silver carp and bighead carp. Methodology. The study was conducted in the spring of 2024 at FF “Merkuryi” LLC. Age-4 Ukrainian framed and scaly common carps and age-4 silver and bighead carps were selected for the study. When sampling, great attention was paid to the uniformity of the selected specimens in terms of live weight. Among the indicators studied were the mass and specific fraction of the head, scales, fins, bones, viscera, and flesh of the body. The study also calculated the meatiness coefficient and the yield of fresh fish products. Findings. The relative share of inedible parts of live fish was the largest in Ukrainian scaly carp — 51.5%, and the smallest in framed carp — 49.9%. For silver and bighead carps, on average, the inedible part accounted for slightly more than half of the total weight of the fish. The highest yield of the finished product of the studied fish from all processing methods were established when gutting the fish, the difference between the minimum and maximum value was 5.6%. For all processing methods of the studied fish, except for gutting, the highest meatiness coefficient was in silver carp, while the minimum value, in accordance with the processing method, was more variable and differed in each of the species. Of all the methods of development in terms of meat qualities of finished fish products, filleting had the best performance, as it consisted of 100% fish flesh. High meatiness of all studied fish was also observed when processed into fish carcasses. The profitability of production was high for all studied fish species and increased significantly when fish processing was applied. The highest level of profitability was achieved when processing fish into carcasses, where the yield of meat products was 82.1–83.4 %, while when gutting these figures were 55.7–60.5 %. Originality. A study was conducted of the quantitative and qualitative parameters of unprocessed fresh fish and fresh fish products of various methods of developing the main objects of pond polyculture in Southern Ukraine. The mass indicators of fresh fish were determined, meatiness coefficients and yield of fresh fish products were determined using different processing methods. Practical Value. The conducted study and the obtained results allow fishing enterprises to provide the population with complete nutrition and extend the shelf life of fresh fish by introducing fresh fish processing workshops.

-

Мета. Визначити товарну цінність та вихід свіжої рибопродукції різних способів обробки коропа українського рамчастого, коропа українського лускатого, білого і строкатого товстолобиків. Методика. Дослідження проводили у весняний період 2024 р. у рибному господарстві ТОВ «Меркурій». Для дослідження були відібрані чотирирічки українського рамчастого та лускатого коропів та чотирирічки білого та строкатого товстолобиків. При відборі проб велику увагу приділяли однорідності відібраних особин за живою масою. З показників досліджували масу та питому частку голови, луски, плавців, кісток, нутрощів і мʼякоті тіла. При дослідженні розраховували також коефіцієнт мʼясності і вихід свіжої рибопродукції. Результати. Питома частка неїстівних частин живої риби була найбільшою в українського лускатого коропа — 51,5%, а найменшою — у рамчастого — 49,9%. У білого і строкатого товстолобиків у середньому неїстівна частина становила дещо більше половини загальної маси тіла риби. Найкращі показники виходу готової продукції досліджуваних риб з усіх способів обробки було встановлено при патранні риби, різниця між мінімальним та максимальним показником становила 5,6%. За всіх способів обробки досліджуваних риб, окрім патрання, найвищий коефіцієнт мʼясності був у білого товстолобика, тоді як мінімальний показник, у відповідності до способу обробки, був більш мінливим і різнився в кожного з видів. З усіх способів розробки за мʼясними якостями готової рибної продукції найкращі показники мало філетування — продукція на 100% складалася з мʼякоті риби. Високі показники мʼясності усіх досліджуваних риб також спостерігалися при обробленні на тушку рибну. Рентабельність виробництва висока за всіма досліджуваними видами риб; вона суттєво зростала при застосуванні обробки риби. Найбільшого рівня рентабельності досягнуто при обробці риби на тушку, де вихід мʼясної продукції становив 82,1‒83,4%, тоді як при патранні дані показники становили 55,7–60,5%. Наукова новизна. Проведено дослідження кількісних та якісних показників необробленої свіжої риби та свіжої рибопродукції різних способів розробки основних обʼєктів ставової полікультури Півдня України. Визначено показники маси свіжої риби, коефіцієнти мʼясності та вихід свіжої рибопродукції за різних способів обробки. Практична значимість. Проведені дослідження та отримані результати дозволяють рибним підприємствам забезпечити населення повноцінним харчуванням та подовжити термін реалізації свіжої риби за рахунок впровадження цехів з обробки свіжої риби.