Оцінка показників якості сметани залежно від складу заквашувальних культур

Abstract

Кваліфікаційну роботу виконано на 50 сторінках друкованого тексту, з використанням 32 бібліографічних джерел спеціальної, додаткової літератури та періодичних видань. До роботи внесено 9 таблиць та 3 рисунки. Тема дипломної роботи: «Оцінка показників якості сметани залежно від складу заквашувальних культур». Об’єкт дослідження – процес формування якісних показників сметани при використанні різних видів заквашувальних препаратів. Предмет дослідження – закономірності зміни фізико-хімічних, органолептичних та реологічних показників сметани залежно від видового та штамового складу заквашувальних культур. Мета дослідження – визначити вплив різних видів заквасок на процес виробництва сметани в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Для виконання мети були поставлені наступні завдання: 1. Порівняти робочі характеристики та склад заквасок, що використовуються при виготовленні сметани із вмістом жиру 15% «Президент» та «Фанні». 2. Надати характеристику та блок-схему виробництва сметани із вмістом жиру 15% марки «Президент» та «Фанні». 3. Оцінити готовий продукт за біохімічними, органолептичними ти мікробіологічними показниками. Методи дослідження – загальноприйняті стандартні біохімічні та мікробіологічні методи та метод порівняльного аналізу. За результатами, отриманими в ході проведених досліджень, рекомендовано використання комбінації заквасок ХТ 315 та SC 304, що відповідають стандартам.