Розробка технології зефіру з обліпихою в умовах ТОВ «Терновський Хлібзавод» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 70 сторінках комп’ютерного тексту, містить 3 рисунки, 12 таблиць та 33 найменування літературних джерел. У кваліфікаційній роботі виконано продуктовий розрахунок лінії на 1000 кг готового продукту, який показав, що за рахунок високої солодкості фруктози, натурна маса підсолоджувачів знижується на 15,1% (до 382,23 кг). Здійснено підбір та розрахунок обладнання, де обґрунтовано заміну відкритого котла на вакуум-апарат МЗ-382 та впровадження тунельної конвекційної сушильної камери, що дозволило скоротити виробничий цикл вистоювання з 24 до 4-5 годин. Розраховано будівельні параметри цеху (сітка колон 6×18 м, площа 108 м2), що забезпечує зменшення дефіциту виробничих площ на 13,3% та гарантує повну прямотоковість процесів за вимогами НАССР. Визначено три критичні контрольні точки: ККТ-1 – деспінізація обліпихи на ситах ≤0,5 мм, ККТ-2 – параметри вакуум-варіння, ККТ-3 –фінішна металодетекція, що гарантує абсолютну безпечність продукту. Використання вакуум-технології знижує витрати технологічної пари на 37,2%, автоматизація лінії дозволяє скоротити штат на 3 особи у зміну, а продуктивність праці робітників зростає на 42,9%. Отриманий зефір отримав високу експертну оцінку (4,88 балів проти 4,44 у контролі) та може бути рекомендований для масового виробництва як продукт спеціального дієтичного призначення.