Технологія виробництва сметани в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна робота складається зі вступу, огляду літератури, розділу з матеріалами, умовами та методикою виконання роботи, результатів власних досліджень, розділу з охорони праці, висновків, пропозицій виробництву та списку використаних джерел. Робота викладена на 58 сторінках комп'ютерного тексту, містить 9 таблиць, 2 рисунків та список літератури, що включає 60 найменувань. Актуальність теми кваліфікаційної роботи обумовлена необхідністю удосконалення технології виробництва сметани 20% жирності в умовах сучасного молокопереробного підприємства, підвищенням вимог до якості та безпечності продукції, а також потребою впровадження ефективних технологічних рішень, спрямованих на забезпечення стабільних споживчих властивостей готового продукту [3, 21, 42]. Метою роботи є вивчення особливостей технології виробництва сметани масовою часткою жиру 20% в умовах ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв», аналіз технологічних режимів виробництва, оцінка якості сировини та готової продукції, а також визначення напрямів удосконалення технологічного процесу. Для досягнення поставленої мети були визначені такі завдання досліджень: - проаналізувати сучасний стан і тенденції розвитку молокопереробної галузі в Україні та світі; - вивчити теоретичні основи технології виробництва сметани; - охарактеризувати виробничу діяльність ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв»; - дослідити технологічний процес виробництва сметани 20% жирності; - проаналізувати основні фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники сировини та готового продукту; - оцінити відповідність сметани вимогам нормативної документації; - визначити перспективні напрями удосконалення технології виробництва сметани; - провести аналіз економічної ефективності виробництва та заходів із забезпечення безпечних умов праці. Об'єктом дослідження є технологічний процес виробництва сметани масовою часткою жиру 20%. Предметом дослідження є молоко-сировина, вершки, заквашувальні культури молочнокислих мікроорганізмів, технологічні режими виробництва, а також показники якості готового продукту. Під час виконання роботи використовувалися органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні та статистичні методи дослідження. Визначення показників якості проводили відповідно до вимог чинних нормативних документів та міжнародних стандартів [2–13]. Для оцінювання безпечності продукції використовували принципи системи НАССР та положення стандартів ISO 9001:2015 і ISO 22000:2018 [41, 42, 46].