Оцінка свіжої продукції коропових риб різної обробки в умовах ТОВ Миколаївське сільськогосподарсько-рибоводне підприємство»

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 64 сторінках друкованого тексту, містить 15 таблиць, 35 бібліографічних джерела. Тема роботи: «Оцінка свіжої продукції коропових риб різної обробки в умовах ТОВ «Миколаївське сільськогосподарсько-рибоводне підприємство». Об’єктом дослідження є процес первинної технологічної обробки коропових риб та формування якісних показників свіжої рибопродукції. Предмет дослідження становлять вихід їстівної частини, морфометричні характеристики та товарні властивості риби залежно від способу її розроблення. Метою роботи є оцінка впливу різних способів обробки на якість і вихід свіжої рибопродукції та визначення найбільш ефективних технологічних підходів. Для досягнення поставленої мети були визначені такі завдання: проаналізувати особливості первинної обробки коропових риб; встановити вихід продукції при різних способах розроблення; дослідити співвідношення їстівних і неїстівних частин; порівняти м’ясні показники різних видів риб; оцінити товарні властивості готової продукції та сформулювати практичні рекомендації щодо її вдосконалення. У процесі виконання роботи застосовано морфометричний метод, метод поетапного зважування, порівняльний аналіз та статистичне узагальнення отриманих даних. Визначення виходу свіжої рибопродукції здійснювалося шляхом зважування риби до та після кожного етапу технологічної обробки, зокрема патрання, видалення голови, розроблення на тушку та філе. Коефіцієнт м’ясності визначався як співвідношення маси їстівної частини до маси неїстівних елементів, що дозволило об’єктивно оцінити якість сировини та ефективність її переробки [18]. У результаті дослідження встановлено, що спосіб обробки суттєво впливає на вихід і якість готової продукції. Найвищий загальний вихід спостерігався при патранні риби, тоді як філетування забезпечувало максимальну частку їстівної частини, але супроводжувалося найбільшими втратами маси. Виявлено, що білий товстолобик має найвищі показники м’ясності та найкращий вихід їстівної частини серед досліджуваних видів, тоді як український рамчастий короп характеризується нижчими показниками та більшими втратами при обробленні. Порівняльний аналіз довів, що зі збільшенням ступеня технологічної обробки зростає частка м’якоті у продукції, однак загальна маса виходу зменшується. Це свідчить про необхідність раціонального вибору способу переробки залежно від цільового призначення продукції. Найбільш збалансованим варіантом з точки зору ефективності виробництва є патрання та розроблення на тушку, тоді як філе доцільно розглядати як продукцію з високою доданою вартістю. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для оптимізації технологічних процесів на рибничих підприємствах. Впровадження рекомендацій дозволяє підвищити вихід їстівної частини, зменшити втрати сировини та покращити товарні характеристики продукції. Ефективність полягає у підвищенні виробництва за рахунок раціонального використання рибної сировини та удосконалення технологій її обробки.