Оцінка технологій виробництва сирокопчених ковбас

Abstract

Викладено результати досліджень якісних, фізико-хімічних та органолептичних показників сирокопчених ковбас, виготовлених різними способами копчення: традиційним та інтенсивним, при якому додавали «штучний дим». Встановлено, що способи копчення впливають на фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Кращими показниками органолептичної оцінки характеризувались вироби, у фарш яких додавали «твердий дим», а потім копчення їх здійснювали традиційним способом, вони характеризувались вищим виходом готової продукції та мали кращі показники зовнішнього вигляду, кольору і смаку.

The results of research quality, physico-chemical and organoleptic characteristics smoked sausages, smoked manufactured in different ways: traditional and intensive in which added "artificial smoke." Established that smoking methods affect the physical and chemical properties of sausages. The best performance was characterized organoleptic evaluation products, which added to stuffing "solid smoke", and then carried them smoked the traditional way, they are characterized by higher yield of finished products and had the best appearance, color and taste.

Изложены результаты исследований качественных, физико-химических и органолептиче- ских показателей сырокопченых колбас, изготовленных различными способами копчения: тради- ционным и интенсивным, при котором добавляли «искусственный дым». Установлено, что способы копчения влияют на физико-химические показатели колбасных изделий. Лучшими показателями органолептической оценки характеризовались изделия, в фарш которых добавляли «твердый дым», а затем копчения осуществляли традиционным способом, они характеризовались высоким выходом готовой продукции и имели лучшие показатели внешнего вида, цвета и вкуса.