Вплив способу виготовлення на якісні показники сирокопчених ковбас

Abstract

Викладено результати досліджень якісних показників сирокопчених ковбасних виробів, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, з додаванням бактеріальних препаратів. Встановлено, що спосіб виготовлення впливає на фізико-хімічні та органолептичні показники ковбасних виробів. Кращими показниками органолептичної оцінки характеризувались вироби, у фарш яких додавали стартові культури, вони характеризувались вищими значеннями показнику виходу готової продукції та мали кращі показники зовнішнього вигляду, кольору на розрізі, консистенції.

The results of researches of qualitative, physico-chemical and organoleptic parameters of smoked sausages made by different methods of smoking: traditional and intensive, in which added "artificial smoke" were presented. It was established that methods of smoking affect the physical and chemical parameters of sausage products. The best indicators of organoleptic evaluation were products that were stuffed with "hard smoke" and then smoked in the traditional way, they were characterized by a higher yield of finished products and had better indicators of appearance, color and taste.

Изложены результаты исследований качественных, физико-химических и органолептических показателей сырокопченых колбас, изготовленных разными способами копчения: традиционным и интенсивным, при котором добавляли «искусственный дым». Установлено, что способы копчения влияют на физико-химические показатели колбасных изделий. Лучшими показателями органолептической оценки характеризовались изделия, в фарш которых добавляли «твердый дым», а затем копчения осуществляли традиционным способом, они характеризовались высоким выходом готовой продукции и имели лучшие показатели внешнего вида, цвет и, вкуса.